鱼豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲫鱼2斤（3尾）。

2. 配料：南豆腐3块，鸡蛋2个，青菜少许。

3. 调料：酱油、料酒、盐、味精、豆瓣酱、葱、姜、汤、花椒、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 鲫鱼开膛洗净，取其中两尾鱼，剔下鱼肉，片去皮，用刀背砸成细泥状。南豆腐用箩过成泥状。葱切少许葱花，切少许段。姜切点末，切点片。青蒜择洗干净切成末。

2. 葱段、姜片放入碗内加入料酒、清水略泡片刻，把汁滗入鱼泥内，将鱼泥解散成稀糊状，用箩过一遍。再把豆腐泥和鱼泥和在一起调匀，加入鸡蛋（用青）搅匀。然后取一长方盘，先抹上油，把搅好的豆腐鱼泥倒在盘内，约摊八毫米厚（如无盘可用屉布，四周用木条架起亦可），上笼用中等火力蒸透，取出切成三厘米宽、四厘米长的条，放入盆内，用凉汤加入盐泡上。

3. 锅烧热注入花生油，把剩下的鱼放入，两面略煎一下（用油略炸一下亦可）倒入漏勺。锅内注入二两油，下入花椒炸出香味，放入豆瓣酱（剁细）炒透，加汤、酱油、盐、味精、料酒、葱花、姜末，放入鱼烧之。待鱼烧入味，用手勺在锅内把鱼搅烂，用小眼漏勺把鱼骨刺捞出，再用箩把汤过一遍。

4. 把过好的鱼汤倒入锅内上火，把豆腐条滗掉汤轻轻推入锅内，慢慢用小火烧，待汤快要收干时，用少许水淀粉勾芡，撒上青蒜末，用手勺轻轻推匀，倒在盘内即成。

特点

豆腐鲜嫩，味浓厚，适宜老年人食用。

注：此菜吃鱼不见鱼。用黄、白鱼、鳜鱼均可制作。

鱼豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲫鱼 1 千克 (3 尾)。

2. 配料: 南豆腐 3 块, 鸡蛋 2 个, 青蒜少许。

3. 调料: 酱油、料酒、盐、味精、豆瓣酱、葱、姜、汤、花椒、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 鲫鱼开膛洗净, 取其中两尾鱼, 剔下鱼肉, 片去皮, 用刀背砸成细泥状。南豆腐用箩过成泥状。葱切少许葱花, 切少许段。姜切点末, 切点片。青蒜择洗干净切成末。

2. 葱段、姜片放入碗内加入料酒、清水略泡片刻, 把汁滗入鱼泥内, 将鱼泥滗散成稀糊状, 用箩过一遍。再把豆腐泥和鱼泥和在一起调匀, 加入鸡蛋 (用清) 搅匀。然后取一长方盘, 先抹上油, 把搅好的豆腐鱼泥倒在盘内, 约摊八毫米厚 (如无盘可用屉布, 四周用木条架起亦可), 上笼用中等火力蒸透, 取出切成三厘米宽、四厘米长的条, 放入盆内, 用凉汤加入盐泡上。

3. 锅烧热注入花生油, 把剩下的鱼放入, 两面略煎一下 (用油略炸一下亦可) 倒入漏勺。锅内注入 100 克油, 下入花椒炸出香味, 放入豆瓣酱 (剁细) 炒透, 加汤、酱油、盐、味精、料酒、葱花、姜末, 放入鱼烧之。待鱼烧入味, 用手勺在锅内把鱼搅烂, 用小眼漏勺把鱼骨刺捞出, 再用箩把汤过一遍。

4. 把过好的鱼汤倒入锅内上火, 把豆腐条滗掉汤轻轻推入锅内, 慢慢用小火烧, 待汤快要收干时, 用少许水淀粉勾芡, 撒上青蒜末, 用手勺轻轻推匀, 倒在盘内即成。

特点

豆腐鲜嫩, 味浓厚, 适宜老年人食用。

注:

此菜吃鱼不见鱼。用黄鳝、白鱼、鳜鱼均可制作。