鱼豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲫鱼2斤（3尾）。

2. 配料：南豆腐3块，鸡蛋2个，青菜少许。

3. 调料：酱油、料酒、盐、味精、豆瓣酱、葱、姜、汤、花椒、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 鲫鱼开膛洗净，取其中两尾鱼，剔下鱼肉，片去皮，用刀背砸成细泥状。南豆腐用箩过成泥状。葱切少许葱花，切少许段。姜切点末，切点片。青蒜择洗干净切成末。

2. 葱段、姜片放入碗内加入料酒、清水略泡片刻，把汁滗入鱼泥内，将鱼泥解散成稀糊状，用箩过一遍。再把豆腐泥和鱼泥和在一起调匀，加入鸡蛋（用青）搅匀。然后取一长方盘，先抹上油，把搅好的豆腐鱼泥倒在盘内，约摊八毫米厚（如无盘可用屉布，四周用木条架起亦可），上笼用中等火力蒸透，取出切成三厘米宽、四厘米长的条，放入盆内，用凉汤加入盐泡上。

3. 锅烧热注入花生油，把剩下的鱼放入，两面略煎一下（用油略炸一下亦可）倒入漏勺。锅内注入二两油，下入花椒炸出香味，放入豆瓣酱（剁细）炒透，加汤、酱油、盐、味精、料酒、葱花、姜末，放入鱼烧之。待鱼烧入味，用手勺在锅内把鱼搅烂，用小眼漏勺把鱼骨刺捞出，再用箩把汤过一遍。

4. 把过好的鱼汤倒入锅内上火，把豆腐条滗掉汤轻轻推入锅内，慢慢用小火烧，待汤快要收干时，用少许水淀粉勾芡，撒上青蒜末，用手勺轻轻推匀，倒在盘内即成。

特点

豆腐鲜嫩，味浓厚，适宜老年人食用。

注：此菜吃鱼不见鱼。用黄、白鱼、鳜鱼均可制作。

鱼豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲫鱼1千克（3尾）。

2. 配料：南豆腐3块，鸡蛋2个，青蒜少许。

3. 调料：酱油、料酒、盐、味精、豆瓣酱、葱、姜、汤、花椒、花生油、水淀粉。

操作过程

1. 鲫鱼开膛洗净，取其中两尾鱼，剔下鱼肉，片去皮，用刀背砸成细泥状。南豆腐用箩过成泥状。葱切少许葱花，切少许段。姜切点末，切点片。青蒜择洗干净切成末。

2. 葱段、姜片放入碗内加入料酒、清水略泡片刻，把汁滗入鱼泥内，将鱼泥滗散成稀糊状，用箩过一遍。再把豆腐泥和鱼泥和在一起调匀，加入鸡蛋（用清）搅匀。然后取一长方盘，先抹上油，把搅好的豆腐鱼泥倒在盘内，约摊八毫米厚（如无盘可用屉布，四周用木条架起亦可），上笼用中等火力蒸透，取出切成三厘米宽、四厘米长的条，放入盆内，用凉汤加入盐泡上。

3. 锅烧热注入花生油，把剩下的鱼放入，两面略煎一下（用油略炸一下亦可）倒入漏勺。锅内注入100克油，下入花椒炸出香味，放入豆瓣酱（剁细）炒透，加汤、酱油、盐、味精、料酒、葱花、姜末，放入鱼烧之。待鱼烧入味，用手勺在锅内把鱼搅烂，用小眼漏勺把鱼骨刺捞出，再用箩把汤过一遍。

4. 把过好的鱼汤倒入锅内上火，把豆腐条滗掉汤轻轻推入锅内，慢慢用小火烧，待汤快要收干时，用少许水淀粉勾芡，撒上青蒜末，用手勺轻轻推匀，倒在盘内即成。

特点

豆腐鲜嫩，味浓厚，适宜老年人食用。

注：

此菜吃鱼不见鱼。用黄鳝、白鱼、鳜鱼均可制作。