香菇鱼块

陈松如版本

成菜颜色深红，香菇清香，鱼肉细嫩，口味咸鲜。

原料

鲜鱼肉净200克，香菇75克，姜片15克，蒜片15克，葱节20克，酱油5克，精盐4克，料酒15克，味精2克，胡椒面1克，清油100克，鸡蛋1个，干豆粉30克，水豆粉25克，香油5克，清汤适量。

操作过程

1. 选2厘米大的香菇，温水泡涨，去根，洗净，装碗加汤、姜、葱，上笼蒸2小时。
2. 鱼开膛洗净，去骨、去皮，切成3.3厘米见方的块，用料酒、盐、胡椒面码味，将鸡蛋液和干豆粉调成糊，将鱼块拌匀。
3. 锅内油烧至六成热，将鱼块放入，炸熟，捞出。
4. 倒去锅中余油，下姜、葱、蒜，炒出香味，加汤，放入鱼块、香菇、酱油、盐、料酒，慢火烧透入味，将香菇挑出，摆在盘边周围。
5. 锅内放味精，下水豆粉，将汁收浓，加香油，起锅倒入鱼盘中即成。

操作中注意：香菇要洗净泥沙，并且一定要蒸软。炸鱼块时不要使其粘连。烧制时掺汤不宜太多，用小火烧透入味。 按此做法，香菇可改用鲜蘑或草菇。