过江糖醋鱼卷

陈松如版本

此菜做法考究，吃法也很别致，是筵席和家庭待客的上乘菜品。成菜色泽金黄，外酥里嫩，糖醋味香浓。

原料

鲜鱼1尾（重约350克），熟火腿25克，熟冬笋50克，慈姑50克，猪网油600克，酱油5克，白糖40克，醋30克，料酒15克，味精1克，胡椒面0.5克，精盐5克，鸡蛋2个，干豆粉50克，水豆粉30克，姜末15克，蒜末15克，葱花20克，清油100克，香油、清汤各适量。

操作过程

1. 鱼开膛洗净，剁留鱼头、鱼尾备用，鱼肉去骨、去皮，取鱼肉250克，切成细丝，用盐、料酒、胡椒面、味精、姜末码味。
2. 将火腿、冬笋、慈姑，分别切成细丝，放入鱼丝内，一并拌好味。用蛋清、干豆粉调成蛋糊。
3. 将泡洗后的网油掇干水气，平铺在菜板上，抹一层蛋糊，放入60克鱼丝和其他配料丝，包成直径1.3厘米粗的卷共6条，扎孔放气，将卷裹一层干豆粉。
4. 用碗将酱油、白糖、醋、料酒、味精、清汤、盐水豆粉，对成糖醋汁。
5. 将鱼头、鱼尾码味，入锅炸干水气，摆在盘的两端。
6. 锅内油烧至五成热，放入鱼卷，稍炸捞出，待油温上升，再放入炸呈金黄色、皮酥捞起，切成4厘米长的节，整齐地摆在鱼头鱼尾中间，两行成形。
7. 锅内留余油，放入姜、葱、蒜，炒出香味，烹入糖醋汁，收浓，加香油，装2个小碗，同鱼卷一并上桌即成。

鱼卷要卷紧，粗细要均匀，缝口处要用蛋糊粘牢，以免炸时裂开。炸时第一次油温不宜过高，才容易炸熟，第二次要高一些，才能使外皮酥脆。