豆瓣鲜鱼

陈松如版本

此菜为川菜中的传统名菜。其主要调料为四川特有的郫县豆瓣酱和葱、姜、蒜，带有浓郁的川菜风味和特点。据说川菜中的“鱼香味”，就是受豆瓣鱼之味的启发而得来的。成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，味道香辣，略带甜酸。

原料

鲜鱼1000克，郫县豆瓣75克，姜末20克，蒜末20克，葱花30克，酱油15克，白糖25克，醋20克，料酒25克，味精2克，精盐5克，胡椒面1克，水豆粉30克，肉汤750克，花生油150克。

操作过程

1. 将鱼刮鳞，剖腹，去内脏，去鳃，洗净，在鱼身两面各剖5刀，用料酒、盐、胡椒面码味。
2. 锅内油烧至七成热，下鱼，两面煎，片刻铲起。
3. 锅内下豆瓣，炒出红色，加姜、葱、蒜，炒出香味，加汤，再将鱼入锅，加酱油、白糖、料酒，移小火上，两面烧透入味，取出装盘。
4. 锅内放味精，下水豆粉，将汁收浓亮油，放醋、葱花，浇在鱼上即成。

操作中注意：鱼身两面要剖深浅一致的花刀，使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高，要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。 此菜所用鲜鱼，用青鱼、鲤鱼、鲫鱼或鳜鱼均可。