网油包烧鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：脊背开膛鳜鱼1尾（3斤左右）。

2. 配料：猪后腿肉（肥3瘦7）3两，川冬菜2两，网油1斤，生菜叶数片。

3. 调料：猪油、花生油、葱、姜、盐、酱油、料酒、鸡蛋、干淀粉、味精、椒盐、辣椒油。

操作过程

1. 把鱼脊骨剔去，鱼身两侧剖一字花刀，在鱼身内外用盐、料酒、味精抹匀腌上。猪肉切成丝。冬菜洗净剁碎。网油洗净控去水分。生菜叶用千分之三氯亚明水消毒洗净。葱、姜切成末。鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊。

2. 锅烧热注入一两猪油，下入肉丝炒散炒熟时，加葱、姜、料酒、酱油炒几下，把冬菜加入炒匀出锅晾凉。

3. 网油平铺案上，用干布撮去水分。将肉丝装入鱼腹内，在鱼的开口处抹上蛋糊，封上口，把鱼用网油包起来，包完第一层时，在网油上抹上蛋糊，再包第二层，如此把鱼包好。

4. 烧沸花生油，把鱼滚上一些干淀粉下入，用中等火力浸炸，直到皮（网油）脆、鱼熟时捞出，由脊上顺划一刀，剥下外面的网油层，并改成长方形（里面一层不要），盛在盘的两边，鱼放当中，围以生菜叶。另外将椒盐和辣椒油分别盛入两个小碟随同上席。

特点

皮黄酥脆，鱼肉鲜嫩，肉丝香浓，为宴会菜之一。

注：1. 网油亦有只用刀划成方格而不剥下的。

2. 按此法亦可制作叉烧鱼，但须由腹部开膛，并在包裹前用一竹筷由嘴插入直通到尾，以免烤时折断，用又从腹部穿入，由脊背穿出，再用木炭火烤熟。

网油包烧鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 脊背开膛鳜鱼1尾(1.5千克左右)。

2. 配料: 猪后腿肉(肥3瘦7)150克,川冬菜100克,网油500克,生菜叶数片。

3. 调料: 猪油、花生油、葱、姜、盐、酱油、料酒、鸡蛋、干淀粉、味精、椒盐、辣椒油。

操作过程

1. 把鱼脊骨剔去, 鱼身两侧剖一字花刀, 在鱼身内外用盐、料酒、味精抹匀腌上。猪肉切成丝。冬菜洗净剁碎。网油洗净控去水分。生菜叶用千分之三氯亚明水消毒洗净。葱、姜切成末。鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稀糊。

2. 锅烧热注入50克猪油,下入肉丝炒散炒熟时,加葱、姜、料酒、酱油炒几下,把冬菜加入炒匀出锅晾凉。

3. 网油平铺案上,用干布掇去水分。将肉丝装入鱼腹内,在鱼的开口处抹上蛋糊,封上口,把鱼用网油包起来,包完第一层时,在网油上抹上蛋糊,再包第二层,如此把鱼包好。

4. 烧沸花生油,把鱼滚上一些干淀粉下入,用中等火力浸炸,直到皮(网油)脆、鱼熟时捞出,由脊上顺划一刀,剥下外面的网油层,并改成长方形(里面一层不要),盛在盘的两边,鱼放当中,围以生菜叶。另外将椒盐和辣椒油分别盛入两个小碟随同上席。

特点

皮黄酥脆,鱼肉鲜嫩,肉丝香浓,为宴会菜之一。

注:

1. 网油亦有只用刀划成方格而不剥下的。

2. 按此法亦可制作叉烧鱼,但须由腹部开膛,并在包裹前用一竹筷由嘴插入直通到尾,以免烤时折断,用叉从腹部穿入,由脊背穿出,再用木炭火烤熟。