红烧元鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活元鱼 6 斤。

2. 配料：油鸡翅 10 个，火腿 5 两，水发口蘑 1 两，鸡汤 2 斤。

3. 调料：葱、姜、蒜瓣、盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、猪油、糖色。

操作过程

1. 元鱼宰杀后剁去爪尖，再剁成块。鸡翅剁去尖的一段，再剁成两段。火腿用热碱水刷净，片去哈喇部位，切成成大厚片。口蘑整个。葱剖开切成长段。姜拍破。蒜瓣切去根部。

2. 鸡翅用水汆透，捞出洗净，并寻去残毛。元鱼用水加葱、姜、料酒汆一遍，捞出刮洗干净。蒜瓣用油炸半熟。

3. 烧热锅注入猪油，油热时，下入葱、姜煸炒几下，即加入鸡汤、元鱼、鸡翅、火腿、口蘑（泡口蘑原水也用）、盐、料酒、糖色（汤调呈浅红色）、胡椒面、白糖（不能吃出甜味），烧开撇去沫子。

4. 沙锅内垫上算子，将元鱼放入，盖上盖，用小火煨到快烂时，下入蒜瓣，待已烂时，挑出火腿、口蘑、葱、姜、鸡翅均不要，捞出元鱼，拆去骨，先将软边码入碗内，再把肉放在上面，灌入原汁，上屉馏上。走菜时，将汁滗入锅内，元鱼翻扣盘中，收浓汁，加进味精，浇在元鱼上即可。

特点

色泽红亮，味浓肉烂，为滋补佳品，宴会、便饭均可。

注：1. 此菜亦可加冬菇、冬笋、火腿作配料。

2. 苋菜不能和元鱼同时食用。

3. 元鱼非活杀者不能食用。

红烧元鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 活元鱼3千克。

2. 配料: 油鸡翅10个, 火腿250克, 水发口蘑50克, 鸡汤1千克。

3. 调料: 葱、姜、蒜瓣、盐、料酒、白糖、味精、胡椒面、猪油、糖色。

操作过程

1. 元鱼宰杀后剁去爪尖, 再剁成块。鸡翅剁去尖的一段, 再剁成两段。火腿用热碱水刷净, 片去哈喇部位, 切成成大厚片。口蘑整个。葱剖开切成长段。姜拍破。蒜瓣切去根部。

2. 鸡翅用水氽透, 捞出洗净, 并掸去残毛。元鱼用水加葱、姜、料酒氽一遍, 捞出刮洗干净。蒜瓣用油炸半熟。

3. 烧热锅注入猪油, 油热时, 下入葱、姜煸炒几下, 即加入鸡汤、元鱼、鸡翅、火腿、口蘑(泡口蘑原水也用)、盐、料酒、糖色(汤调呈浅红色)、胡椒面、白糖(不能吃出甜味), 烧开撇去沫子,

4. 沙锅内垫上算子,将元鱼放入,盖上盖,用小火煸到快烂时,下入蒜瓣,待已烂时,挑出火腿、口蘑、葱、姜、鸡翅均不要,捞出元鱼,拆去骨,先将软边码入碗内,再把肉放在上面,灌入原汁,上屉馏上。走菜时,将汁滗入锅内,元鱼翻扣盘中,收浓汁,加进味精,浇在元鱼上即可。

特点

色泽红亮,味浓肉烂,为滋补佳品,宴会、便饭均可。

注:

1. 此菜亦可加冬菇、冬笋、火腿作配料。

2. 苋菜不能和元鱼同时食用。

3. 元鱼非活杀者不能食用。