糖醋脆皮鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鱼（无三叉刺者）1尾。

2. 配料：泡辣椒2个。

3. 调料：葱、姜、蒜、盐、酱油、醋、白糖、料酒、水淀粉、花生油、汤、干淀粉。

操作过程

1. 鱼去鳞、鳍、鳃，开膛掏出五脏洗净，在鱼身两侧刮翻刀片花刀（由鳃后四厘米处直刀切到刺时，将刀放平向鳃部片去，如此片到尾部）。泡辣椒、葱、姜、蒜均切成丝。

2. 用少许盐、酱油、料酒抹满鱼身脆一会。

3. 烧热锅注入油，油沸时，手提鱼尾在两面挂上水淀粉（稀稠是以不往下流为准），再滚上干淀粉，先把头下入油内炸之，随即整个下入，炸到肉熟两面黄脆时捞出，把鱼（脊上腹下）用手按松，再平放盘中。

4. 将炸油倒出留下一两，下入葱、姜、蒜、泡辣椒丝稍炒，随即放进酱油、糖、醋、料酒、汤，开时勾入水淀粉成芡汁，待汁翻泡时，再加入一两沸油，浇在鱼上即可。

特点

色泽金黄，外脆内嫩，为宴会菜之一。

注：1. 此菜配料、调料的泡辣椒、葱、蒜、姜亦可切成碎末。

2. 此菜亦可加玉兰片丝、香菇丝，而把葱一半切碎、一半切成末，姜、蒜切成末。姜丝和葱在浇好汁后再撒在鱼上。

3. 如把五科料（葱、姜、泡辣椒、冬笋、冬菇）切成丝来做，即叫“五络脆皮鱼”。

4. 此菜口味为酸甜。

糖醋脆皮鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:鲜鱼(无三叉刺者)1尾。

2. 配料:泡辣椒2个。

3. 调料:葱、姜、蒜、盐、酱油、醋、白糖、料酒、水淀粉、花生油、汤、干淀粉。

操作过程

1. 鱼去鳞、鳝、鳃,开膛掏出五脏洗净,在鱼身两侧刮翻刀片花刀(由鳃后四厘米处直刀切到刺时,将刀放平向鳃部片去,如此片到尾部)。泡辣椒、葱、姜、蒜均切成丝。

2. 用少许盐、酱油、料酒抹满鱼身腌一会。

3. 烧热锅注入油,油沸时,手提鱼尾在两面挂上水淀粉(稀稠是以不往下流为准),再滚上千淀粉,先把头下入油内炸之,随即整个下入,炸到肉熟两面黄脆时捞出,把鱼(脊上腹下)用手按松,再平放盘中。

4. 将炸油倒出留下50克, 下入葱、姜、蒜、泡辣椒丝稍炒, 随即放进酱油、糖、醋、料酒、汤, 开时勾入水淀粉成芡汁, 待汁翻泡时, 再加入一两沸油, 浇在鱼上即可。

特点

色泽金黄, 外脆内嫩, 为宴会菜之一。

注:

1. 此菜配料、调料的泡辣椒、葱、蒜、姜亦可切成碎末。

2. 此菜亦可加玉兰片丝、香菇丝, 而把葱一半切碎、一半切成末, 姜、蒜切成末。姜丝和葱在浇好汁后再撒在鱼上。

3. 如把五种料(葱、姜、泡辣椒、冬笋、冬菇)切成丝来做, 即叫“五柳脆皮鱼“。

4. 此菜口味为酸甜。