粉蒸豌豆鱼丁

陈松如版本

成菜色泽美观，鱼肉细嫩，豌豆鲜香，地方风味浓。

原料

鲜豌豆200克，鱼肉250克，米粉75克，料酒25克，姜末15克，葱花20克，酱油15克，胡椒面1克，味精2克，生花椒50粒，化猪油75克，清油50克，清汤100克。

操作过程

1. 鲜豌豆米洗净，晾干水气。鱼开膛，洗净，去骨、去皮，切成1.5厘米大的方丁。
2. 将鱼丁、豌豆用料酒、姜末、酱油、胡椒面、味精、生花椒末、葱花拌匀，再加米粉、汤、化猪油拌匀，腌2小时。
3. 将拌匀腌过的鱼丁、豌豆装碗，上笼蒸熟取出，翻扣在盘中，撒葱花、浇烫油即成。

操作中要调味准确和掌握好火候。因此菜是蒸制前一次性调味，成菜后即不再用任何调味品，所以一定要在蒸前调准味。要掌握好汤及米粉的比例、干湿度。上笼蒸制要用旺火一气蒸成。