竹荪玻璃鱼片

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鱼肉（净）150克。

2. 配料：干竹荪25克、豆苗苞10个。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒粉、洁白干豆粉、特制清汤。

操作过程

1. 鲜鱼肉（净）去掉皮、洗净血，握干水分，切成小丁。干细豆粉过罗后放在墩上，鱼丁放于干豆粉上，用擀杖依次擀成薄的圆形薄片（越薄越好，但不要穿花弄破）。鱼片分别投入开水锅中余透，捞起用凉水冲洗后，修切成约4.5厘米过心的圆形片，再用水漂上备用。

2. 竹荪用温水泡胀，洗净泥沙，从中顺切一刀，横切成段（约4厘米长），入锅余透捞起，用冷水泡上。

3. 将做好的玻璃鱼片沥干水，加入普汤泡上。特制清汤入锅烧沸，调好味。鱼片、竹荪沥干，放入锅中稍煮一下，再放入豆苗苞，起锅舀入盖碗内即成。

特点

形如玻璃，质地脆滑，汤清、味鲜、爽口。