白汁金华鱼糕

四川饭店版本

原料

主料：鱼糁200克，熟火腿150克。

配料：红萝卜25克，黄瓜皮25克，蕃茄二个。

调料：精盐，味精，水豆粉，鸡油。

操作过程

红萝卜、黄瓜皮分别切3.3厘米花刀片，开水泡熟，泡冷。蕃茄切四片去心去皮。

托盘抹油将打好的鱼糁，放盘内做成1.5厘米厚的长方块，用刀抹平，上笼用小气蒸熟，取出晾凉，切5厘米长、0.66厘米厚的片，火腿切5厘米长薄片，然后一片火腿，一片鱼糕……一片压一片地码在碗内，上笼蒸透端出翻扣盘中。

锅内加汤、盐、味精、红萝卜、黄瓜皮烧开，下水豆粉勾芡加鸡油淋在鱼糕上，蕃茄加热镶在盘边四周即成。

特点

色彩鲜艳，鱼糕细嫩，味鲜爽口，宴会大菜之一。

注：蒸鱼糕一定要用小气，否则熟坏。