烟熏鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鱼1尾（2斤5两左右）。

2. 调料：酱油、白糖、醋、味精、料酒、葱、姜、香油、熟芝麻、干辣椒、花生油汤。

3. 熏料：柏树枝，干稻草。

操作过程

1. 鲜鱼开膛剁去胸、背、腹的鳍，在鱼身两侧横剖瓦块形花刀。葱切成段。姜拍破。

2. 鱼用葱段、姜、料酒、盐抹匀腌约一小时。烧沸花生油，手提鱼尾在油内炸之，待剖刀定形后，下入油内炸呈金黄色挺皮捞出。另外取锅上火放入一两五钱花生油，放葱、姜略煸，下入干辣椒煸出香味，辣椒刚要变紫色时，下酱油、醋、料酒、白糖、味精、汤，把鱼放入用小火烧之，待鱼烧透入味后锅离火（锅内的汁不能收干）。

3. 备好熏锅，将熏料放于锅内，再放上铁箅子，将烧好的鱼取出放在铁箅子上，盖好盖上火，先用大火把熏料烧燃，再用小火熏之，待把鱼熏透入味，将锅离火。

4. 走菜时，打开熏锅取出鱼，再放入原来烧鱼的锅内（葱、姜、辣椒不要），加入适量香油，在火上略收片刻，把鱼热透盛入盘内，浇上原汁撒上少许芝麻上桌即可。

特点

此菜甜、酸、咸、辣，并有浓厚的熏香味，用于酒、饭无不适宜。

注：一般鲜鲤鱼最好，草鱼、鳗鱼亦可。

烟熏鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲜鱼1尾（1250克左右）。

2. 调料：酱油、白糖、醋、味精、料酒、葱、姜、香油、熟芝麻、干辣椒、花生油汤。

3. 熏料：柏树枝，干稻草。

操作过程

1. 鲜鱼开膛剁去胸、背、腹的鳍，在鱼身两侧横剖瓦块形花刀。葱切成段。姜拍破。

2. 鱼用葱段、姜、料酒、盐抹匀腌约一小时。烧沸花生油，手提鱼尾在油内炸之，待剞刀定形后，下入油内炸呈金黄色挺皮捞出。另外取锅上火放入75克花生油，放葱、姜略煸，下入干辣椒煸出香味，辣椒刚要变紫色时，下酱油、醋、料酒、白糖、味精、汤，把鱼放入用小火烧之，待鱼烧透入味后锅离火（锅内的汁不能收干）。

3. 备好熏锅，将熏料放于锅内，再放上铁算子，将烧好的鱼取出放在铁算子上，盖好盖上火，先用大火把熏料烧燃，再用小火熏之，待把鱼熏透入味，将锅离火。

4. 走菜时，打开熏锅取出鱼，再放入原来烧鱼的锅内（葱、姜、辣椒不要），加入适量香油，在火上略收片刻，把鱼热透盛入盘内，浇上原汁撒上少许芝麻上桌即可。

特点

此菜甜、酸、咸、辣，并有浓厚的熏香味，用于酒、饭无不适宜。

注：

一般鲜鲤鱼最好，草鱼、鳜鱼亦可。