溜黑鱼片

北京饭店版本

原料

1. 主料：黑鱼肉8两。

2. 配料：豆苗尖2两，生荸荠10个。

3. 调料：葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、白糖、猪油汤、香油。

操作过程

1. 鱼肉片成五厘米长、三厘米宽、二毫米厚的片。荸荠削去皮片成圆形片。葱切成马耳形片。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒切成马耳形（或象眼片）。鸡蛋两个去黄用青，兑干淀粉调成稀糊。

2. 鱼片用盐、料酒、味精拌匀，浆上蛋青糊。用葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、料酒、味精、胡椒面、糖（少许）、水淀粉、汤（适量）、豆苗、香油（少许）兑成汁。

3. 锅烧热注入约二斤猪油，待油热时，下入鱼片，用筷子轻轻拨散滑熟，倒入漏勺内。锅内留下一两油，下荸荠稍炒，随即加入鱼片和汁内的料，翻炒均匀，再将汁搅匀倾入，待翻泡即出锅。

特点

色泽美观，质地鲜嫩，便饭、宴会均可。

注：1. 如用草鱼，则要横切成片，不能顺片，否则有小刺。

2. 骤鱼亦可制作。

溜黑鱼片

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:黑鱼肉400克。

2. 配料:豆苗尖100克,生荸荠10个。

3. 调料:葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、料酒、味精、胡椒面、鸡蛋、干淀粉、水淀粉、白糖、猪油汤、香油。

操作过程

1. 鱼肉片成五厘米长、三厘米宽、二毫米厚的片。荸荠削去皮片成圆形片。葱切成马耳形片。姜切成方片。蒜切成片。泡辣椒切成马耳形(或象眼片)。鸡蛋两个去黄用清,兑干淀粉调成稀糊。

2. 鱼片用盐、料酒、味精拌匀,浆上蛋清糊。用葱、姜、蒜、泡辣椒、盐、料酒、味精、胡椒面、糖(少许)、水淀粉、汤(适量)、豆苗、香油(少许)兑成汁。

3. 锅烧热注入约1千克猪油,待油热时,下入鱼片,用筷子轻轻拨散滑熟,倒入漏勺内。锅内留下50克油,下荸荠稍炒,随即加入鱼片和汁内的料,翻炒均匀,再将汁搅匀倾入,待翻泡即出锅。

特点

色泽美观,质地鲜嫩,便饭、宴会均可。

注:

1. 如用草鱼,则要横切成片,不能顺片,否则有小刺。

2. 鱼亦可制作。