早蒸姜汁鱼

陈松如版本

此菜系用鲜青鱼经调味后不加汤蒸制，配以酸咸辣味的姜汁同食。热鱼冷调味，风味独特，鱼肉细嫩，酸咸鲜香，清淡爽口，食之不腻，为夏秋季时令美味。

原料

青鱼1000克，番茄2个，猪网油100克，酱油5克，精盐7克，料酒15克，胡椒面1克，醋30克，姜50克，葱20克，香油15克，白糖15克，味精2克，清汤适量。

操作过程

1. 鱼刮鳞，剖腹去内脏，挖鳃洗净，去鳔，在鱼身两面刮斜刀，入开水中稍煮，捞入温水内浸泡片刻，去净皮，掇干水气，用料酒、盐、胡椒面码味，姜片、葱节放鱼上，再盖网油，放半小时。
2. 将鱼上笼蒸15分钟取出，去掉网油、姜、葱，放入另一只盘内。
3. 取一只碗放酱油、盐、醋、味精、姜末、香油，加少许清汤，对成姜汁，浇在鱼上。
4. 番茄每个切4片，去籽浆、去皮，用盐、白糖、香油拌味，镶在盘边四周即成。

对姜汁时调味要准，做到酸咸鲜香。咸味要够，是以咸融和酸辣鲜香；在酸中有咸味，而不是只酸不咸鲜。 如不用青鱼，可改用鲤鱼或鲫鱼。无猪网油，可用猪肥膘肉代替，也可在鱼身上抹少许猪油。