干烧鲜鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鱼1尾（约3斤）。

2. 配料：猪肉2两（肥瘦各半）。

3. 调料：花生油、豆瓣酱、葱、姜、蒜、酱油、醋、糖、料酒、汤、味精、醪糟。

操作过程

1. 鱼去鳞、鳝、鳃，开膛去五脏洗净，在鱼身两侧剖一字刀（深到刺）。猪肉切成绿豆大小的丁。葱切成大葱花。姜切成粒。蒜剁碎。

2. 烧热锅注入油，油沸时，下入鱼，炸到七成熟时捞出。锅内留下一两油，放进肉丁炒熟，下豆瓣酱炒酥，再下入葱（留下一些）、蒜、姜炒几下，注入汤，加酱油、醋、料酒、糖、鱼，用小火煸一会，翻身再煸一会，已熟透时，取出盛盘。在汁内加入味精，收干汁浇在鱼上，撒上葱花即可。

特点

色泽红亮，口味鲜香，宴会、便饭无不适宜。

注：1. 此菜口味是咸辣中略甜。

2. 如无醪糟时，可只用料酒。

3. 也有不用豆瓣酱，用泡辣椒（切成节）、葱段、姜片、蒜片的。

4. 此菜各种鱼皆可制作，亦可剁成块。

干烧鲜鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：鲜鱼1尾（约1.5千克）。

2. 配料：猪肉100克（肥瘦各半）。

3. 调料：花生油、豆瓣酱、葱、姜、蒜、酱油、醋、糖、料酒、汤、味精、醪糟。

操作过程

1. 鱼去鳞、鳍、鳃，开膛去五脏洗净，在鱼身两侧剞一字刀（深到刺）。猪肉切成绿豆大小的丁。葱切成大葱花。姜切成粒。蒜剁碎。

2. 烧热锅注入油，油沸时，下入鱼，炸到七成熟时捞出。锅内留下100克油，放进肉丁炒熟，下豆瓣酱炒酥，再下入葱（留下一些）、蒜、姜炒几下，注入汤，加酱油、醋、料酒、糖、鱼，用小火煸一会，翻身再煸一会，已熟透时，取出盛盘。在汁内加入味精，收干汁浇在鱼上，撒上葱花即可。

特点

色泽红亮，口味鲜香，宴会、便饭无不适宜。

注：

1. 此菜口味是咸辣中略甜。

2. 如无醪糟时，可只用料酒。

3. 也有不用豆瓣酱，用泡辣椒（切成节）、葱段、姜片、蒜片的。

4. 此菜各种鱼皆可制作，亦可剁成块。