双味芙蓉鱼

陈松如版本

此菜系将鱼调味蒸熟后，与姜汁和椒麻两种调料同时上桌，为“一鱼双味”或“一鱼两吃”，体现出川菜口味多变的特点。成菜色泽分明，鱼肉细嫩，清淡爽口，热鱼冷调味，一菜双味，风味独特。

原料

活鲤鱼1000克，鸡蛋5个，番茄2个，酱油20克，精盐10克，胡椒面2克，料酒20克，味精2克，姜片20克，葱节25克，姜末15克，醋15克，椒麻30克，香油10克，猪网油100克，清汤适量。

操作过程

1. 将鱼开膛洗净，开水烫一下，捞入温水中，再取出去尽鱼皮和杂质，两面各剖5刀，用料酒、盐、胡椒面、味精码味，把姜、葱放在鱼身上，盖一层网油，腌1小时，然后上笼蒸熟。
2. 鸡蛋清装碗内，加冷汤200克，搅匀，使蛋清和汤合二而一，然后上笼微气蒸熟。番茄每个切4瓣，去籽、浆。
3. 将鱼取出，去掉网油、姜、葱，装入另一只盘内，将蒸熟的美蓉蛋用勺盛在鱼的周围，番茄烫热，镶在盘边周围。
4. 将锅内清汤烧开，尝好味，倒在盛鱼和蛋的盘中，同姜汁味、椒麻味各1小碗，同时上桌即成。

此菜为汤清色的清淡菜肴。操作时注意，不要被其他色味的原料串染，影响成菜质量。 如不用鲤鱼，也可改用鳜鱼或鲫鱼。 姜汁味系用盐、酱油、味精、醋、姜末、香油调成。椒麻是用花椒、盐、葱叶及少许香油，在案板上反复侧切制成的。