冬菜臊子鱼

陈松如版本

此菜用鲜鲤鱼配以四川特有的冬菜和猪肉末一同烹制而成，为地方风味浓郁的菜肴。成菜色泽深黄，鱼肉细嫩，臊汁鲜香，冬菜味浓。

原料

鲤鱼1尾（重约750克），瘦猪肉150克，冬菜75克，酱油10克，盐5克，胡椒面1克，味精2克，姜末20克，葱花30克，蒜末20克，料酒25克，水豆粉30克，花生油125克，香油10克，清汤适量。

操作过程

1. 鱼刮鳞，去鳍，去内脏，挖鳃，洗净。鱼身两面刮花刀，用料酒、盐、胡椒面码味。
2. 冬菜洗净切细末。猪肉也切成细末。
3. 锅内油烧至七成热，将鱼放入，两面稍煎捞起。
4. 倒去锅中余油，下肉末，煸干水分，烹料酒，下姜、葱、蒜，炒出香味，下冬菜、酱油，加汤，放入鲤鱼，开锅后移至小火上，至两面烧透入味，将鱼铲出装盘。
5. 用原汁放味精，下水豆粉勾芡，加香油，淋在鱼上即成。

操作中须注意：煎鱼时火力要旺，油温要高，煎好一面再煎另一面，不要把鱼煎烂。烧鱼时的火力要小，不要烧湖烧焦。 如不用鲤鱼，也可改为鳜鱼或青鱼。