东坡鲜鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜活青鱼1尾750克。

2. 配料：猪肥瘦肉100克、四川芽菜75克、冬笋75克、泡辣椒4根。

3. 调料：精盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、水豆粉、熟菜油、香油、葱、姜、蒜。

操作过程

1. 青鱼去净鳞、腮、腹，用清水冲洗干净，擦干水分，将鱼的两面刮成梯形，用盐、料酒码上。

2. 猪肉洗净与冬笋分别切成细颗粒，芽菜洗去泥沙，剁成细末，泡辣椒去籽与葱白分别切成长约4厘米的节，姜、蒜切成小方片。

3. 菜油入锅烧沸，投入鱼块炸至色黄时捞起。将锅内油倒出，留底油，下猪肉颗，煸炒至水分干时，下盐、酱油、料酒、冬笋颗、姜、蒜片稍炒一下，加普汤（适量），下盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、白糖（少许）、醋（少许）、泡辣椒节、鱼块上好味，用小火烧至汁浓时，下入芽菜、葱节混合烧入味。将鱼块捞起，放入盘内。锅中滋汁下水豆粉（少许）勾成浓汁亮油，加入香油，起锅淋于鱼块面上即成。

特点

色泽金黄，质鲜细软，肉粒香酥，芽菜味浓郁。