鱼皮虾饺

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鱼净肉200克。

2. 配料：虾仁150克、熟火腿50克、水发冬菇50克、鸡蛋1个、飘儿白菜心500克。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡汤、干豆粉、香油、猪油、鸡油。

操作过程

1. 净鱼肉洗净去皮，擦干水分，切成丁。干豆粉过罗，放在墩上，将鱼丁放入沾上粉末，用擀杖逐个擀成圆形薄片。

2. 虾仁洗净沥干，剁成细粒，冬菇洗净与火腿分别切成细粒，飘儿白心，头削成尖形，淘洗干净，放入开水锅中氽透，冲洗凉，捞出在头尖上切破，叶尖修整齐。

3. 将剁好的虾仁、冬菇、火腿一起放入碗内。鸡蛋用蛋清加干豆粉调成稀糊。用盐、胡椒粉、料酒、香油、味精、鸡蛋糊（少许）混合搅拌成馅。将作好的鱼皮片放在手中，馅心放在鱼皮片中间，稍用水在边上浸湿，包成饺形，边上用刀背捶紧，依次作完，约30个。

4. 再将鱼饺放入开水锅中煮透，用凉水冲洗，捞出将饺边修成饺形，用清水漂上。

5. 飘儿白心入锅（锅内下底油烧热）煸炒一下，加鸡汤、盐、胡椒粉、料酒稍煮上味，捞起摆入盘内。鱼饺沥干，加普汤稍煮一下沥起，锅内加入鸡汤烧沸，调好味，下鱼饺稍煮一下，起锅摆入菜心上面，锅内汁下水豆粉勾成芡汁，放入鸡汤搅匀，起锅浇于上面即成。

特点

形色美观，鱼饺透明，虾香味浓，脆软鲜美。