鱼淖乌龙

陈松如版本

此菜系以鲜鱼肉研成茸浆与海参一同烹制而成，故名鱼淖乌龙。色泽鲜艳，鱼肉细嫩，海参软糯，营养丰富，是筵席大菜。此菜最适宜老年人食用。

原料

鲜鱼肉150克，鸡蛋5个，水发海参150克，熟火腿30克，鸡汤250克，精盐4克，味精2克，胡椒面1克，料酒15克，化猪油125克，水豆粉40克，姜片、葱节各适量。

操作过程

1. 将熟火腿切成细末，用沸鸡汤加姜、葱泡出味。海参洗净，切成指甲片，开水氽透。
2. 鱼肉洗净，去骨、去皮，用刀背捶成极细的茸装碗，加鸡汤搅散。
3. 蛋清搅散，连同鱼茸、鸡汤、水豆粉、盐、味精、料酒、胡椒面，调匀成鱼茸浆，合四为一。
4. 锅内化猪油烧至八成热，倒入鱼浆，用勺轻轻推炒，炒至刚熟，加入海参炒匀，起锅装盘，撒上火腿末即成。

鱼淖入锅前，火要旺，化猪油的温度要高。炒鱼淖时，如发现鱼淖较干，可再掺少量鸡汤；如稀了，加之海参吐水，就要勾入少量水豆粉，将汤汁收浓。 此菜所用鲜鱼，可用鳜鱼或黑鱼，黑鱼最好。