白汁金华鱼糕

四川饭店版本

原料

主料：鱼糁200克，熟火腿150克。

配料：红萝卜25克，黄瓜皮25克，蕃茄二个。

调料: 精盐, 味精, 水豆粉, 鸡油。

操作过程

红萝卜、黄瓜皮分别切3.3厘米花刀片, 开水泡熟, 泡冷。蕃茄切四片去心去皮。

托盘抹油将打好的鱼糁, 放盘内做成1.5厘米厚的长方块, 用刀抹平, 上笼用小气蒸熟, 取出晾凉, 切5厘米长、0.66厘米厚的片, 火腿切5厘米长薄片, 然后一片火腿, 一片鱼糕……一片压一片地码在碗内, 上笼蒸透端出翻扣盘中。

锅内加汤、盐、味精、红萝卜、黄瓜皮烧开, 下水豆粉勾芡加鸡油淋在鱼糕上, 蕃茄加热镶在盘边四周即成。

特点

色彩鲜艳, 鱼糕细嫩, 味鲜爽口, 宴会大菜之一。

注: 蒸鱼糕一定要用小气, 否则熟坏。