烟熏鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：鲜鱼1尾（2斤5两左右）。

2. 调料：酱油、白糖、醋、味精、料酒、葱、姜、香油、熟芝麻、干辣椒、花生油汤。

3. 熏料：柏树枝，干稻草。

操作过程

1. 鲜鱼开膛剁去胸、背、腹的鳍，在鱼身两侧横剖瓦块形花刀。葱切成段。姜拍破。

2. 鱼用葱段、姜、料酒、盐抹匀腌约一小时。烧沸花生油，手提鱼尾在油内炸之，待剖刀定形后，下入油内炸呈金黄色挺皮捞出。另外取锅上火放入一两五钱花生油，放葱、姜略煸，下入干辣椒煸出香味，辣椒刚要变紫色时，下酱油、醋、料酒、白糖、味精、汤，把鱼放入用小火烧之，待鱼烧透入味后锅离火（锅内的汁不能收干）。

3. 备好熏锅，将熏料放于锅内，再放上铁箅子，将烧好的鱼取出放在铁箅子上，盖好盖上火，先用大火把熏料烧燃，再用小火熏之，待把鱼熏透入味，将锅离火。

4. 走菜时，打开熏锅取出鱼，再放入原来烧鱼的锅内（葱、姜、辣椒不要），加入适量香油，在火上略收片刻，把鱼热透盛入盘内，浇上原汁撒上少许芝麻上桌即可。

特点

此菜甜、酸、咸、辣，并有浓厚的熏香味，用于酒、饭无不适宜。

注：一般鲜鲤鱼最好，草鱼、鳗鱼亦可。

烟熏鱼

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 鲜鱼1尾(1250克左右)。

2. 调料: 酱油、白糖、醋、味精、料酒、葱、姜、香油、熟芝麻、干辣椒、花生油汤。

3. 熏料: 柏树枝, 干稻草。

操作过程

1. 鲜鱼开膛剁去胸、背、腹的鳍, 在鱼身两侧横剖瓦块形花刀。葱切成段。姜拍破。

2. 鱼用葱段、姜、料酒、盐抹匀腌约一小时。烧沸花生油, 手提鱼尾在油内炸之, 待剞刀定形后, 下入油内炸呈金黄色挺皮捞出。另外取锅上火放入75克花生油, 放葱、姜略煸, 下入干辣椒煸出香味, 辣椒刚要变紫色时, 下酱油、醋、料酒、白糖、味精、汤, 把鱼放入用小火烧之, 待鱼烧透入味后锅离火(锅内的汁不能收干)。

3. 备好熏锅, 将熏料放于锅内, 再放上铁算子, 将烧好的鱼取出放在铁算子上, 盖好盖上火, 先用大火把熏料烧燃, 再用小火熏之, 待把鱼熏透入味, 将锅离火。

4. 走菜时, 打开熏锅取出鱼, 再放入原来烧鱼的锅内(葱、姜、辣椒不要), 加入适量香油, 在火上略收片刻, 把鱼热透盛入盘内, 浇上原汁撒上少许芝麻上桌即可。

特点

此菜甜、酸、咸、辣, 并有浓厚的熏香味, 用于酒、饭无不适宜。

注:

一般鲜鲤鱼最好, 草鱼、鳜鱼亦可。