沙锅散鱼

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜活青鱼1尾1000克。

2. 配料：熟瘦火腿50克、熟白鸡肉100克、冬笋100克、水发蹄筋5根、水发冬菇100克、嫩豆腐10个、瓢儿白菜心500克。

3. 调料：精盐、酱油、胡椒粉、料酒、味精、猪油、熟菜油、鸡油、水豆粉、鸡汤、姜、葱。

操作过程

1. 将青鱼去净鳞、腮、腹，血水冲洗干净，头剁下，鱼剖成两半，骨去掉，剁成条块，下盐、料酒码上。

2. 火腿、白鸡肉、蹄筋、冬笋、冬菇分别切成片。豆腐去净外皮，切成菱形厚块，用热水泡上。飘白菜心削去头皮洗净，入开水锅内余透，捞入凉水中冲凉，沥干，切成牙瓣修整齐。

3. 熟菜油入锅烧沸，把鱼块稍炸成浅黄色时捞起，放入沙锅内。锅内油倒出，另放入50克猪油，下入葱节、姜片稍炒一下，放入鸡汤、鸡片、火腿、蹄筋、冬笋、冬菇、盐、胡椒面、料酒炒匀，倒入沙锅内，烧开去净浮沫，盖上盖，用中火烧，鱼块熟透上味时，挑出姜葱。豆腐水滗干，用开汤加盐余一遍，捞入沙锅内，同时下入菜心、味精调好味，稍烧，上味时下水豆粉勾成玻璃芡汁，放入鸡油。将沙锅擦干净，放入大圆盘内，上桌将盖揭开即成。

特点

汤浓味美，质地软细，豆腐鲜嫩，食之滚烫。