干煸鳝鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：活鳝鱼肉1斤。

2. 配料：芹菜心五两。

3. 调料：花生油、姜、蒜、豆瓣酱、酱油、醋、料酒、味精、花椒面。

操作过程

1. 鳝鱼肉斜切成一厘米五的条。芹菜抽去筋切成四厘米长的段。姜、蒜切成丝。

2. 锅烧热注入约二两五钱花生油，油沸时，下入鳝鱼煸炒，不停地用手勺推动，使它受热均匀和避免沾锅，待水分干时，加料酒、蒜、姜再煸炒一下，下入豆瓣酱炒出味，油变红时，投入芹菜，即加进酱油、味精，再翻炒几下，滴入一些醋，翻炒均匀盛盘，撒上花椒面即可。

特点

麻、辣、香、鲜，为酒菜之一。

注：1. 亦可用蒜苔、黄豆芽作配料。

2. 鳝鱼肉改成块，煸炒后加大蒜瓣同烧，即叫“大蒜烧鳝鱼”。