家常臊子鱼

陈松如版本

此菜系以鲤鱼配猪肉末，用郫县豆瓣酱等调料，一同烹制而成的家常味型菜肴。家常味是川菜中的一种重要味型，其特点是咸鲜微辣。所谓家常，有居家常用之意。成菜颜色红亮，鱼肉细嫩，肉丁滑爽，香辣味鲜。

原料

鲤鱼1000克，猪肉125克，郫县豆瓣酱75克，清油175克，酱油10克，精盐5克，白糖15克，味精1克，料酒20克，胡椒面1克，姜20克，蒜20克，葱30克，水豆粉30克，清汤适量。

操作过程

1. 将鱼收拾干净，在鱼身两面刮斜花刀，用料酒、盐、胡椒面码味。猪肉切成黄豆大的丁。
2. 锅内油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。
3. 倒去锅内余油，下肉丁煸干水气，再下豆瓣酱，炒出红色，放姜丁、蒜丁、 葱丁，炒出香味，加汤，下鱼，加酱油、白糖、料酒，移至微火上两面烧透入味，铲出装盘。
4. 锅内加味精、水豆粉，将汁收浓，亮油，下葱丁，浇在鱼上即成。

操作中注意：鱼身两面刮刀（以破皮为度），使鱼易熟易入味。在烧的过程中要保持鱼的完整。因豆瓣本身有咸味，调味时盐量应酌减，以免过咸。 如不用鲤鱼，可改用青鱼、鳜鱼、鲫鱼。