大烧中段

四川饭店版本

原料

主料: 青鱼1000克。

配料: 熟火腿, 熟冬笋各50克, 水发冬菇25克, 蒸蛋糕25克, 豌豆尖100克。

调料: 酱油, 精盐, 味精, 料酒, 胡椒面, 姜片, 葱, 蒜, 化猪油100克, 水豆粉, 香油, 清油1000克耗75克。

操作过程

鱼整理干净去头尾, 两面削斜花刀, 用料酒、盐、胡椒面码味。

火腿、冬笋、蛋糕、冬菇分别切 4x0.5 厘米的条。冬菇开水余。

锅内油七成热,下鱼稍炸捞起,倒去余油。锅内加猪油,下姜片、蒜片、葱节微炒加汤、酱油、味精、料酒、鱼中段,移微火上,两面烧透入味,取出鱼装盘,下水豆粉将汁收浓亮油,加香油淋在鱼上,豌豆尖洗净炒熟,镶在盘边四周即成。

特点

色金红,肉细软,味鲜、咸、香。为宴会行菜之一。