包烧鳗鱼

北京饭店版本

原料

1. 主料：河鳗 2 斤 5 两。

2. 配料：网油 6 两，熟火腿 2 两。

3. 调料：猪油、花生油、盐、味精、白糖、糖色、酱油、胡椒面、葱、姜、干淀粉、湿淀粉、鸡蛋、料酒、汤。

操作过程

1. 鳗鱼由腹部开膛取出内脏，剁去头，在七成开的水内稍烫一下，捞在凉水内，刮去表面涎皮，冲洗干净，切成六厘米长的段，用少许盐、胡椒面、料酒腌上。网油洗净控去水分改成十厘米正方形。火腿切成 5 毫米厚、六厘米长的段。葱剖开切成长段。姜拍破。用两个鸡蛋青兑干淀粉调成稀糊。

2. 把网油平铺案上，用净布逐个握去水分，抹上蛋青糊，取一段鳗鱼和一段火腿（装入鱼腹），放在网油尖角处，向前卷去，卷到当中时，将两边的尖角包进来，再向前卷到头。

3. 烧沸花生油，把卷好的鳗鱼滚满干淀粉，投入油内炸呈金黄色捞出。倒去油，另注入二两猪油，下入葱、姜煸锅，随下料酒、酱油、鸡汤、盐、糖色、胡椒面、糖，将汤调呈金黄色，下入鳗鱼烧开撇去沫子。用一个沙锅，垫上算子，将鳗鱼倾入沙锅内，用小火煨约三十分钟，取出鳗鱼摆入盘内，将汁加味精，尝好味，收浓浇在鳗鱼上即可。

特点

色泽红润，鳗鱼酥烂，口味鲜美，为宴会名菜之一。

注：河鳗又名鳗，有背、白两种，产于江河湖泊之中。