鱼香猴头蘑

四川饭店版本

原料

主料: 鲜猴头蘑400克。

调料: 酱油, 白糖, 醋, 精盐, 胡椒面, 姜, 蒜, 葱, 水豆粉, 鸡蛋2个, 干豆粉, 泡辣椒末, 清油1000克耗175克。

操作过程

鲜猴头蘑用清水泡,洗净,去掉老根和杂质,片成厚片,开水氽透、泡冷,换两次水,捞起,挤干水份,装碗加盐、味精、胡椒面码味,蛋清加干豆粉拌匀猴头蘑。

锅内油六成热,猴头蘑逐片放入,稍炸捞起,待油温上升,再下翻炸成蛋黄色、皮酥捞起,倒去余油。取一碗放酱油、白糖、醋、味精、汤、水豆粉兑成汁。

锅内下泡辣椒炒出红色,下姜末、蒜末、葱花炒香烹入汁芡炒匀亮油,下猴头蘑翻炒匀装盘即成。

特点

色泽红亮,外酥里嫩,味咸、甜、酸、辣俱全。

注:也可不用蛋粉油炸,挤干水直接下锅。