银芽鹿肉丝

陈松如版本

绿豆芽掐去瓣和根，色白如银，故称银芽，将其与鹿肉合炒成一个菜。颜色美观，鹿肉细嫩，银芽香脆，味鲜爽口。

原料

鹿肉250克，绿豆芽75克，精盐5克，料酒30克，味精2克，胡椒面1克，姜丝1克，泡辣椒1.5克，鸡蛋1个，干豆粉4克，水豆粉3克，化猪油150克，香油1克，清汤适量。

操作过程

1. 将鹿肉切成细丝，用盐、料酒、胡椒面码味，用鸡蛋清、干豆粉调成糊拌匀。豆芽掐去两头洗净。
2. 锅内油烧至五成热，将鹿肉丝放入，用筷子轻轻滑散，倒入漏勺控油。
3. 锅内下豆芽、姜丝、泡辣椒丝炒匀，加汤、味精、盐，倒入鹿肉丝炒匀，下水豆粉、香油，起锅装盘即成。

制作此菜最主要的是要掌握好火候，同时，味要调准。菜下锅动作要快，才能做到豆芽鲜脆，鹿肉细嫩。