红烧狗肉
四川饭店版本
原料
主料:狗肉2000克、母鸡1250克,代皮猪肉500克。
配料:红萝卜,青笋圆珠各15个。
调料:酱油、精盐,胡椒面,味精,料酒,白酒,干辣椒,陈皮,花椒,姜,葱,糖色,清油1500克耗150克,香油。
操作过程
无骨狗肉剁成5厘米见方块。冷水冲泡,开水氽,温水洗,捞起,料酒、胡椒面蘸。母鸡、猪肉洗净剁大块,开水氽,温水洗。红萝卜、青笋去皮削成蒜盘珠形,开水汨熟,泡冷。
锅内油六成热,下狗肉炸干水份,捞起用纱布包成两包。锅先放竹筷垫底,放一半鸡、猪肉,放狗肉包,再放另一半鸡,猪肉在其上,把干辣椒、陈皮、花椒、姜、葱用纱布包好放下。加汤蘸过原料,放酱油、盐、胡椒面,白酒、糖色,烧开打去浮沫,尝好味加盖移微火,煨至肉烂,取出狗肉开纱布包,倒在盘内。
原汤在旺火上收浓,下红萝卜、青笋、味精烧入味,加香油,淋在狗肉上即成。
特点
色红亮,肉烂香,味厚而鲜,冬季补品佳肴。
红烧狗肉
陈松如版本
成菜色红亮，肉烂香，味鲜厚，为冬季理想的进补食品之一。
原料
狗肉1500克，母鸡肉1000克，带皮猪肉500克，红萝卜、青笋各500克，酱油30克，精盐30克，味精4克，胡椒面2克，料酒150克，白酒50克，干辣椒10克，花椒2克，陈皮2克，姜50克，葱100克，糖色40克，清油150克，香油、清汤各适量。
操作过程
- 将狗肉去骨，切成5厘米见方的块，冷水冲泡，开水氽，温水洗，捞起，用料酒、胡椒面腌。
- 鸡肉、猪肉切大块洗净，开水氽，温水洗。
- 红萝卜、青笋去皮均削成算盘珠形，开水焯熟，泡冷。
- 锅内油烧至六成热，下狗肉炸干水分，捞起用纱布包成两包。
- 铝锅内放竹筷垫底，先放入一半鸡肉、猪肉，将包好的狗肉包放在上面，再将另一半鸡肉、猪肉放在狗肉包上，把干辣椒、陈皮、姜、葱、花椒，用纱布包好，同时入锅，加汤，淹过原料，放入酱油、盐、胡椒面、白酒、糖色，烧开，撇尽浮沫，尝好味，加盖移微火上，煨至肉烂熟，取出打开包，将狗肉倒在盘内。
- 将锅内原汤用旺火收浓，加味精、香油，淋在狗肉上。
- 红萝卜珠、青笋珠入锅加白汤和盐，烧入味，铲出摆在狗肉周围即成。
制作中调味要掌握好咸淡适度，烧制要火候恰当。这两点是此菜烹制成败的关键。