漳茶斑鸠

北京饭店版本

原料

1. 主料：斑鸠6只。

2. 配料：香片茶（花茶）5钱，稻草1束，圆兰菜叶10片。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、花椒、花生油。

操作过程

1. 斑鸠用盐抹匀，在腔内撒上一些盐和花椒，盛在瓷容器内，放上葱（拍破）、姜（拍破），洒上料酒腌二十四小时（中间倒翻一次）。取出后用布擦去水分，抖出腔内花椒。稻草盘成圆形。生菜用千分之三氯亚明水消毒，再用水洗去药味。

2. 锅内放上稻草、茶叶，再放上一个铁箅子（与茶距离约五厘米），把斑鸠放在箅子上，盖上尖顶的盖，上火烧红锅底，使稻草和茶叶冒烟，将斑鸠熏上色取出。

3. 用容器盛上斑鸠，放上葱、姜（拍破）、料酒、沸水旺火上笼蒸烂，取出控去汁。

4. 烧沸花生油，投入斑鸠，用手勺轻轻推动翻滚，使全身受热均匀，待表面酥脆时捞出，把每只肢解成四块，整齐地码在盘内，围以生菜叶即可。

特点

酥、脆、香、鲜，用于宴会。

注：1. 熏时注意火力。若火力过大，则稻草和茶叶燃烧无烟。

2. 炸斑鸠时要趁热炸。

漳茶斑鸠

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:斑鸠6只。

2. 配料:香片茶(花茶)25克,稻草1束,圆生菜叶10片。

3. 调料:葱、姜、盐、料酒、花椒、花生油。

操作过程

1. 斑鸠用盐抹匀,在腔内撒上一些盐和花椒,盛在瓷容器内,放上葱(拍破)、姜(拍破),洒上料酒腌二十四小时(中间倒翻一次)。取出后用布擦去水分,抖出腔内花椒。稻草盘成圆形。生菜用千分之三氯亚明水消毒,再用水洗去药味。

2. 锅内放上稻草、茶叶,再放上一个铁算子(与茶距离约五厘米),把斑鸠放在算子上,盖上尖顶的盖,上火烧红锅底,使稻草和茶叶冒烟,将斑鸠熏上色取出。

3. 用容器盛上斑鸠,放上葱、姜(拍破)、料酒、沸水旺火上笼蒸烂,取出控去汁。

4. 烧沸花生油,投入斑鸠,用手勺轻轻推动翻滚,使全身受热均匀,待表面酥脆时捞出,把每只肢解成四块,整齐地码在盘内,围以生菜叶即可。

特点

酥、脆、香、鲜,用于宴会。

注:

1. 熏时注意火力。若火力过大,则稻草和茶叶燃烧无烟。

2. 炸斑鸠时要趁热炸。