清蒸飞龙

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:飞龙四只。

2. 配料:网油250克,火腿25克(净),金勾10克,冬笋25克,绵纸一张。

3. 调料:葱、姜、料酒、味精、胡椒面、盐、鸡汤。

操作过程

1. 将飞龙拔净毛,撕去皮,掏去五脏,剁去头及爪尖,用凉水洗净。取干净纱布一块把飞龙包起来放在凉水内,两手在飞龙脯部及大腿根部轻轻揉搓,直至血水揉尽为止。

2. 烧开水,下入飞龙煮透捞出,用凉水漂净血沫。每个飞龙均平剖两半,皮面朝上放入盘子内。

3. 网油洗净,铺开晾上。海米洗净泥沙。葱切段。火腿、冬笋、姜均切片。

4. 盘子内放葱、姜、海米、火腿、盐、料酒、胡椒面、冬笋,网油盖在飞龙上面,灌入鸡汤,尝好味,用绵纸浸湿封严,沸水旺火蒸二小时左右。

5. 走菜时,取掉绵纸,用筷子挑出网油,即可上席。

特点

汤鲜肉烂,对身体有滋补功能。