提篮辣味鹿肉

四川饭店版本

原料

主料：去骨净鹿肉1250克。

配料：鸡蛋10个，青笋珠20个，母鸡500克，猪肉500克，鸡腿骨500克。

调料：郫县豆瓣75克，干辣椒50克，陈皮15克，老姜50克，大葱100克，精盐，酱油，料酒，白酒，味精，胡椒面，水豆粉，花生油1500克耗175克。

操作过程

选鹿肋条肉切4厘米见方块，用清水泡换两次水。鸡肉，猪肉分别切成大块，姜切大片，葱切长节，豆瓣剁碎，青笋去皮削成算盘珠形，开水汆熟，泡冷。

鸡蛋煮熟，泡凉去掉蛋壳，将大头切齐，小头正中留1厘米宽，两侧各划一刀约2厘米，横切下，鸡蛋顶端现出提篮手。

分别将鹿肉、鸡肉、猪肉、鸡骨用水余透，捞入温水冲洗净，捞出沥干水份。

锅内油六成热放下鹿肉稍炸捞出。将鸡骨放小铁锅底，将鹿肉放鸡骨上，再放鸡肉。猪肉。锅内油热放入豆瓣炒香出红色加汤或温水稍煮，打去豆瓣渣，将汤倒入鹿肉锅内加盐、酱油、料酒、白酒、胡椒面，烧开打尽浮沫，尝好味，放入干辣椒，陈皮、姜、葱盖上盖，移在微火燎到鹿肉烂烂，倒入炒锅内选出姜、葱、干辣椒、陈皮、鸡肉、猪肉，用水豆粉将汁收浓，装大圆盘中。用汤加味将青笋珠烧透盖在鹿肉上，鸡蛋蒸热摆在鹿肉周围即成。

特点

色泽红亮,鸡蛋洁白,青笋碧绿,鹿肉糯香,冬季佳肴。

注:如没有青笋可用黄瓜,不用豆瓣、鸡蛋、加糖色叫红烧鹿肉。