龙眼珊瑚鹿肉

陈松如版本

此菜是用熟鹌鹑蛋去壳和红萝卜珠等与鹿肉一起烹制而成的，因鹌鹑蛋形如龙眼，红萝卜珠好似珊瑚，故而得名。成菜造型美观，色彩鲜艳，鹌蛋洁白，鹿肉糯香。

原料

鹿肉750克，鹌鹑蛋10个，红萝卜250克，猪肉500克，鸡腿骨500克，酱油20克，精盐40克，料酒200克，白酒10克，味精2克，胡椒面2克，干辣椒5克，花椒1克，长葱100克，拍破整姜50克，清油300克，水豆粉15克，香油2克，清汤适量。

操作过程

1. 选肋条鹿肉，切成4厘米见方的块，用水泡洗两次。猪肉切块和鸡骨一起用开水氽，温水泡。鹌鹑蛋开水煮熟去壳，将大的一端切齐。红萝卜选直径2.5厘米大的，去皮，切成2.5厘米长的段，削成算盘珠形，开水焯熟，清水泡凉。
2. 锅内油烧至六成热，放入鹿肉，稍炸捞出。用一只铝锅，先将鸡骨放在锅底，用纱布将鹿肉包成两包，放在鸡骨上，然后再放猪肉，加汤、盐、酱油、料酒、白酒、胡椒面，烧开撒尽浮沫，放入干辣椒、花椒、姜、葱，移微火上燎至鹿肉熟软为止。
3. 挑出锅内干辣椒、姜、葱，将鹿肉包解开，鹿肉摆在盘中间，鹌鹑蛋、红萝卜珠烧上味，摆在鹿肉周围，将鹿肉原汤下味精、水豆粉，收浓，加香油，浇在鹿肉上即成。鹌鹑蛋、红萝卜珠保持本色，不要浇汁。

制作此菜时，鹿肉要用凉水多泡两次，才能除尽异味。同时要求调味准、火候准，才能保证质量。