鱼香酥鹿肉片

陈松如版本

鱼香味是川菜中的一种独特风味，通过一种菜就能够品尝到五种以上的鲜香美味。成菜色泽红亮，外酥内嫩，味咸甜酸辣，姜蒜葱味香浓。

原料

鲜鹿肉200克，泡辣椒30克，酱油15克，白糖10克，料酒10克，醋10克，精盐5克，味精2克，胡椒面1克，姜末10克，蒜末15克，葱花15克，鸡蛋1个，干豆粉8克，水豆粉10克，清油适量，清汤少许。

操作过程

1. 选无筋鹿肉，切成4厘米长、0.7厘米厚的片，用盐、料酒、胡椒面码味，用鸡蛋液、干豆粉调成糊，将鹿肉片拌匀。
2. 用碗盛酱油、白糖、醋、料酒、味精和水豆粉，加清汤少许，对成鱼香汁。
3. 锅内油烧至六成热，将鹿肉片放入，稍炸捞出，待油温上升，再放入，炸呈金黄色、皮酥捞出。
4. 锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜、蒜、葱，炒出香味，烹入鱼香汁炒匀，倒入鹿肉片，速翻炒均匀，装盘即成。

制作此菜一定要按比例搞好调味，才能做到各味俱全，互不相压。另外，鹿肉要炸炒酥脆，吃起来才鲜香适口。 按此作法，可改用鸡片、鱼片、肉片等。