鱼香酥狗肉

陈松如版本

食用狗肉，在我国历史悠久，各地都很普遍。狗肉做成菜肴，不仅味道鲜美，而且对人具有滋补作用。川菜中烹制狗肉，又给予独特的调味，使之更加鲜美可口，从而跻身于川味名菜之列。鱼香狗肉色泽红亮，外酥内嫩，味酸甜咸辣。

原料

狗后腿肉净250克，豌豆尖150克，泡辣椒末40克，鸡蛋2个，酱油15克，精盐5克，白糖15克，醋15克，味精1克，料酒5克，胡椒面1克，姜末10克，蒜末15克，葱花25克，水豆粉25克，干豆粉50克，清油200克，清汤适量。

操作过程

1. 将狗肉切成4厘米长、2.5厘米宽、1.3厘米厚的片，装碗，先用料酒、盐、胡椒面码味，再用鸡蛋液、干豆粉调成糊将狗肉拌匀。
2. 用碗放酱油、白糖、醋、味精、料酒、清汤、水豆粉，对成鱼香汁。
3. 锅内油烧至五成热，将狗肉片逐片放入，稍炸定形捞起，待油温上升至七成热，再下狗肉片，翻炸至呈蛋黄色、皮酥捞起。
4. 锅内倒去余油，下泡辣椒，炒出红色，放姜末、蒜末、葱花炒香，烹入汁芡炒匀，亮油，然后倒进狗肉，翻炒均匀，起锅装盘。
5. 将豌豆尖炒熟，镶在盘边四周即成。

制作中调味要准，要按比例，使其互不压味。狗肉要外酥内嫩，否则此菜制作即告失败。