辣子狗肉

北京饭店版本

原料

1. 主料：剔骨带皮狗腿肉5斤。

2. 配料：胡萝卜5两，白萝卜5两，莴笋5两，开膛母鸡4斤，肘子1斤，火腿5两。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、豆瓣酱、酱油、香油、香菜、胡椒面、味精、大糖酒、青蒜、生鸡油。

操作过程

1. 在火上把狗肉皮面燎焦，放在温水内泡软，刮净焦面，剁成五厘米见方的块，用凉水泡上。两种萝卜和莴笋均削成荸荠形。母鸡每只剁成四大块。葱切成长段。姜切成大片。香菜择用叶。青蒜切成三厘米长的节。

2. 用水分别将狗肉、鸡、肘煮透，捞在凉水内冲洗干净。萝卜、莴笋用开水氽熟，捞在凉水内冲凉，仍用凉水泡上。

3. 用铝锅垫上竹笋，盛清水，下入狗肉、鸡、肘子、火腿、生鸡油、葱、姜、料酒、胡椒面、大糖酒（少许）烧开，撇去泡沫。锅烧热注入一两香油，将豆瓣酱炒酥，注入烧狗肉的汤，煮一会，捞出渣，倒入容器内，稍沉淀，将汁再倒入狗肉内，加入盐、酱油，尝好味，盖上盖，用小火煨到狗肉已烂时，取出鸡、鸡油渣、肘、火腿、葱、姜，下入萝卜、莴笋、味精，再调一下味。待配料已烂汁收醇后，投入青蒜和匀盛盘，随两碟香菜上席。

特点

色泽红亮，浓、香、鲜、烂，宜冬季食用。

注：如不用豆瓣酱和酱油，其他不变，加冰糖炒呈紫色加入同烧，即叫“红烧狗肉”。

辣子狗肉

北京饭店分册版本

原料

1. 主料：剔骨带皮狗腿肉2.5千克。

2. 配料：胡萝卜250克，白萝卜250克，莴笋250克，开膛母鸡2千克，肘子500克，火腿250克。

3. 调料：葱、姜、盐、料酒、豆瓣酱、酱油、香油、香菜、胡椒面、味精、大曲酒、青蒜、生鸡油。

操作过程

1. 在火上把狗肉皮面燎焦，放在温水内泡软，刮净焦面，剁成五厘米见方的块，用凉水泡上。两种萝卜和莴笋均削成荸荠形。母鸡每只剁成四大块。葱切成长段。姜切成大片。香菜择用叶。青蒜切成三厘米长的节。

2. 用水分别将狗肉、鸡、肘煮透，捞在凉水内冲洗干净。萝卜、莴笋用开水氽熟，捞在凉水内冲凉，仍用凉水泡上。

3. 用铝锅垫上竹笋，盛清水，下入狗肉、鸡、肘子、火腿、生鸡油、葱、姜、料酒、胡椒面、大曲酒（少许）烧开，撇去泡沫。锅烧热注入50克香油，将豆瓣酱炒酥，注入烧狗肉的汤，煮一会，’捞出渣，倒入容器内，稍沉淀，将汁再倒入狗肉内，加入盐、酱油，尝好味，盖上盖，用小火煨到狗肉已烂时，取出鸡、鸡油渣、肘、火腿、葱、姜，下入萝卜、莴笋、味精，再调一下味。待配料已烂汁收醇后，投入青蒜和匀盛盘，随两碟香菜上席。

特点

色泽红亮，浓、香、鲜、烂，宜冬季食用。

注：

如不用豆瓣酱和酱油，其他不变，加冰糖炒呈紫色加入同烧，即叫“红烧狗肉“。