糊辣兔丁

北京饭店版本

原料

1. 主料：兔后腿肉1斤2两。

2. 配料：炸花生米3两。

3. 调料：猪油、葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、水淀粉、干淀粉、鸡蛋、干辣椒、花椒、料酒、味精、汤。

操作过程

1. 兔肉先浅刻交叉花刀，再切成一厘米见方的丁。葱剖开切成一厘米五长的节。姜切成小方片。蒜切成片。鸡蛋两个去黄用青兑干淀粉调成稀糊。干辣椒洗净去籽去把，切成二厘米五长的节。

2. 兔肉用盐、酱油、料酒拌匀，浆上蛋青糊。用酱油、糖、料酒、味精、水淀粉、汤兑成汁。

3. 锅烧热，注入油，油热时下入兔肉滑熟倒在漏勺内。锅内留下二两油，把花椒炸糊捞出，下进干辣椒炸呈紫黑色，下葱、姜、蒜、兔肉翻炒几下，倒入兑好的汁，再翻炒几下，滴入少许醋，加花生米即可。

特点

颜色红亮，鲜、嫩、香、脆。

注：1. 兔肉亦可炒成鱼香味。

2. 兔肉亦可不用油滑，直接用油炒。

糊辣兔丁

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 兔后腿肉600克。

2. 调料: 猪油、葱、姜、蒜、酱油、醋、白糖、水淀粉、干淀粉、鸡蛋、干辣椒、花椒、料酒、味精、汤。

操作过程

1. 兔肉先浅剖交叉花刀, 再切成一厘米见方的丁。葱剖开切成一厘米五长的节。姜切成小方片。蒜切成片。鸡蛋两个去黄用清兑干淀粉调成稀糊。干辣椒洗净去籽去把, 切成2.5厘米长的节。

2. 兔肉用盐、酱油、料酒拌匀, 浆上蛋清糊。用酱油、糖、料酒、味精、水淀粉、汤兑成汁。

3. 锅烧热, 注入油, 油热时下入兔肉滑熟倒在漏勺内。锅内留下100克油, 把花椒炸糊捞出, 下进干辣椒炸呈紫黑色, 下葱、姜、蒜、兔肉翻炒几下, 倒入兑好的汁, 再翻炒几下, 滴入少许醋即可。

特点

颜色红亮,鲜、嫩、香。

注:

1. 兔肉亦可炒成鱼香味。

2. 兔肉亦可不用油滑,直接用油炒。