桃子鸽蛋

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鸽蛋12个。

2. 配料：鲜鱼净肉250克、大土司（面包）半条、鸡蛋4个、西式火腿75克、莲白菜250克、香菜叶少许。

3. 调料：精盐、胡椒面、料酒、味精、白糖、白醋、番茄沙司、干细豆粉、香油、猪油、素油。

操作过程

1. 先将鸽蛋放入凉水锅内煮熟后，捞入凉水内冲凉，将外壳剥去，剖成两半晾起。

2. 鲜鱼肉，皮和血肉片净，洗净，用刀背砸成细泥，泥内细筋和细翅去净，再用刀口排列一下，放入碗内，加入清水解散，加鸡蛋清二个、猪油、干细豆粉适量混合搅匀，下盐、胡椒面、料酒搅拌均匀（如干时，加入清水搅匀），成为鱼糁待用。

3. 大土司切成大片厚约 5 毫米， 用大的桃形模具在土司片上按成桃形片 （共 24 个）， 西式火腿切成细小的短一字条形， 香菜用嫩叶， 洗净沥干， 莲白菜去净梗， 切成长的细丝洗净沥干。鸡蛋用清加干细豆粉调成稀糊。

4. 再将桃形土司片， 平铺于案上， 用手将鱼糁挤成圆球形放于土司上面， 用小刀抹平， 鸽蛋内抹鸡蛋糊， 放在上面， 稍按一下， 火腿条插入桃形下端， 作为桃把， 两边沾上两片香菜叶， 作为桃叶， 用少许食用红色素加水调匀， 抹在鸽蛋上面， 依次作完。

5. 素油入锅烧热， 投入作好的桃子炸至底呈黄色、熟透时， 捞起控干油， 淋入香油少量， 摆于盘内一端。莲白菜丝放入白糖、白醋、番茄沙司、香油拌匀， 摆在盘内另一端即成。

特点

形如桃子， 鸽蛋消嫩， 酥香鲜美， 为宴会菜之一