桃子鸽蛋

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜鸽蛋12个。

2. 配料：鲜鱼净肉250克、大土司（面包）半条、鸡蛋4个、西式火腿75克、莲白菜250克、香菜叶少许。

3. 调料：精盐、胡椒面、料酒、味精、白糖、白醋、番茄沙司、干细豆粉、香油、猪油、素油。

操作过程

1. 先将鸽蛋放入凉水锅内煮熟后，捞入凉水内冲凉，将外壳剥去，剖成两半晾起。

2. 鲜鱼肉，皮和血肉片净，洗净，用刀背砸成细泥，泥内细筋和细翅去净，再用刀口排列一下，放入碗内，加入清水解散，加鸡蛋清二个、猪油、干细豆粉适量混合搅匀，下盐、胡椒面、料酒搅拌均匀（如干时，加入清水搅匀），成为鱼糁待用。

3. 大土司切成大片厚约5毫米，用大的桃形模具在土司片上按成桃形片（共24个），西式火腿切成细小的短一字条形，香菜用嫩叶，洗净沥干，莲白菜去净梗，切成长的细丝洗净沥干。鸡蛋用清加干细豆粉调成稀糊。

4. 再将桃形土司片，平铺于案上，用手将鱼糁挤成圆球形放于土司上面，用小刀抹平，鸽蛋内抹鸡蛋糊，放在上面，稍按一下，火腿条插入桃形下端，作为桃把，两边沾上两片香菜叶，作为桃叶，用少许食用红色素加水调匀，抹在鸽蛋上面，依次作完。

5. 素油入锅烧热，投入作好的桃子炸至底呈黄色、熟透时，捞起控干油，淋入香油少量，摆于盘内一端。莲白菜丝放入白糖、白醋、番茄沙司、香油拌匀，摆在盘内另一端即成。

特点

形如桃子，鸽蛋消嫩，酥香鲜美，为宴会菜之一