豆花

北京饭店版本

原料

1. 主料：黄豆2斤。

2. 配料：盐卤。

3. 调料：香葱、蒜、酱油、豆瓣酱、咸豆豉、花椒面、辣椒油、芝麻酱、香菜、瘦牛肉、花生米、芝麻、香油、花生油、脆大头菜。

操作过程

1. 黄豆挑洗干净，用凉水泡胀，磨成浆，用布滤去渣。盐卤事先兑凉水（水占三分之二）。葱切成小葱花。蒜捣成泥，用少量凉开水和少许香油调成蒜汁。豆瓣酱用香油炒酥。豆豉研成泥用香油炒酥。香菜择洗干净切成碎节。牛肉剁成末用香油炒酥。花生米用开水稍泡去皮，用油炸脆，剁成细末。芝麻炒熟研成粉末。大头菜剁成细末。

2. 把豆浆烧开离火，几分钟后，用勺留少量的盐卤下入豆浆内，下时勺背向下，在浆内轻轻地晃动几下，稍停再照样下盐卤，直到浆变清不浑、凝结成花形时，即成豆花。这时用笆箕（背向下）轻轻往下压，并在周围用碗翻扣在锅边往中间挤压，待已成整块时，用刀划成方形块，将锅上火慢慢地烧开烧透。

3. 将所有调料（香油、花生油除外）分别用小碗盛上，豆花用一大碗盛上（连水），随同调料上席。食时根据喜好用一碟放上调料和匀，豆花蘸调料吃。

特点

软、绵、鲜、香。

注：1. 豆花在北京称为老豆腐。

2. 将泡好的口蘑片成片，加清汤和泡口蘑的原水，尝好味。将豆花留在汤内（不用豆花原水），煮透随调料上席，即叫“口蘑豆花”。

3. 如无盐卤，将石膏烧透研成粉末，用水调和亦可。

豆花

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:黄豆1千克。

2. 配料:盐卤。

3. 调料:香葱、蒜、酱油、豆瓣酱、咸豆豉、花椒面、辣椒油、芝麻酱、香菜、瘦牛肉、花生米、芝麻、香油、花生油、腌大头菜。

操作过程

1. 黄豆挑洗干净,用凉水泡胀,磨成浆,用布滤去渣。盐卤事先兑凉水(水占三分之二)。葱切成小葱花。蒜捣成泥,用少量凉开水和少许香油调成蒜汁。豆瓣酱用香油炒酥。豆豉研成泥用香油炒酥。香菜择洗干净切成碎节。牛肉剁成末用香油炒酥。花生米用开水稍泡去皮,用油炸脆,剁成细末。芝麻炒熟研成粉末。大头菜剁成细末。

2. 把豆浆烧开离火,几分钟后,用勺留少量的盐卤下入豆浆内,下时勺背向下,在浆内轻轻地晃动几下,稍停再照样下盐卤,直到浆变清不浑、凝结成花形时,即成豆花。这时用筒箕(背向下)轻轻往下压,并在周围用碗翻扣在锅边往中间挤压,待已成整块时,用刀划成方形块,将锅上火慢慢地烧开烧透。

3. 将所有调料(香油、花生油除外)分别用小碗盛上,豆花用一大碗盛上(连水),随同调料上席。食时根据喜好用一碟放上调料和匀,豆花蘸调料吃。

特点

软、绵、鲜、香。

注:

1. 豆花在北京称为老豆腐。

2. 将泡好的口蘑片成片,加清汤和泡口蘑的原水,尝好味。将豆花留在汤内(不用豆花原水),煮透随调料上席,即叫“口蘑豆花“。

3. 如无盐卤,将石膏烧透研成粉末,用水调和亦可。