豆腐脑

北京饭店版本

原料

1. 主料：黄豆1斤。

2. 配料：黄豆2两，花生米2两，腌大头菜2两，石膏7钱5分。

3. 调料：葱、蒜、酱油、醋、辣椒油、花椒面、花生油、水淀粉、糖色。

操作过程

1. 主料的黄豆洗净，用水泡胀，滗去水，换五斤五两清水磨成浆，用布滤去渣成豆浆。配料的黄豆稍泡用油炸酥。花生米稍泡用油炸脆。大头菜洗净削去皮，切成小米大小的丁。葱切成细葱花，蒜捣成泥，滴入几滴香油，再加少许凉开水调匀（保持白色）。石膏用火烧透，研成细粉用二两水泡上。

2. 把石膏水注入容器内，烧开豆浆，将石膏水搅匀，把烧开的豆浆冲入石膏水内，盖上盖不动，约十分钟后即凝结成豆腐脑。

3. 烧开水，加入糖色调呈红色，勾入水淀粉成稀芡，用坦勺将豆腐脑舀成薄块下入芡内，用小火煮透，使锅保持微开。

4. 食用时，用一小碗浇上酱油、醋，舀入豆腐脑（连同芡汁），再放葱花、蒜泥、花椒面、辣椒油、黄豆、花生米、大头菜即可。

特点

麻、辣、烫、香、脆、嫩，宜于便饭。

注：1. 此菜为四川农村集镇一般吃法。

2. 食时亦可加鸡丝（熟后切）、口蘑（片成片勾入芡内）。

豆腐脑

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:黄豆500克。

2. 配料:黄豆100克,花生米100克,腌大头菜100克,石膏37.5克。

3. 调料:葱、蒜、酱油、醋、辣椒油、花椒面、花生油、水淀粉、糖色。

操作过程

1. 主料的黄豆洗净,用水泡胀,滗去水,换2750克清水磨成浆,用布滤去渣成豆浆。配料的黄豆稍泡用油炸酥。花生米稍泡用油炸脆。大头菜洗净削去皮,切成小米大小的丁。葱切成细葱花,蒜捣成泥,滴入几滴香油,再加少许凉开水调匀(保持白色)。石膏用火烧透,研成细粉用100克水泡上。

2. 把石膏水注入容器内,烧开豆浆,将石膏水搅匀,把烧开的豆浆冲入石膏水内,盖上盖不动,约十分钟后即凝结成豆腐脑。

3. 烧开水,加入糖色调呈红色,勾入水淀粉成稀芡,用坦勺将豆腐脑舀成薄块下入芡内,用小火煮透,使锅保持微开。

4. 食用时,用一小碗浇上酱油、醋、舀入豆腐脑(连同芡汁),再放葱花、蒜泥、花椒面、辣椒油、黄豆、花生米、大头菜即可。

特点

麻、辣、烫、香、脆、嫩,宜于便饭。

注:

1. 此菜为四川农村集镇一般吃法。

2. 食时亦可加鸡丝(熟后切)、口蘑(片成片勾入芡内)。