蟹黄嫩豆腐

北京饭店版本

原料

1. 主料：石膏豆腐1斤5两。

2. 配料：蟹肉3两，鸡蛋4个，鸡汤1斤，普通汤1斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 豆腐用箩过成泥。鸡蛋去黄留青。葱、姜拍破。

2. 豆腐泥加入盐、胡椒面、味精、蛋青调匀，用小瓷勺抹上油，摆在笼内，将豆腐泥挤成丸子，放在小勺内抹平，沸水旺火蒸三分钟，减小火力再蒸三分钟取出，放在烧开的普通汤内（加少许盐）泡上。

3. 锅烧热注入一两猪油，油沸时下葱、姜煸炒，放入蟹肉炒干水分，注入鸡汤，加进豆腐（泡的汤不用）、盐、料酒、胡椒面烧开，用小火爆片刻，拣去葱、姜，加味精，用少许水淀粉勾芡，淋五钱鸡油即可。

特点

鲜、美、嫩、滑，宴会、便饭均可。

注：北京的南豆腐亦可制作。

蟹黄嫩豆腐

北京饭店分册版本

原料

1. 主料: 石膏豆腐 750 克。

2. 配料: 蟹肉 150 克, 鸡蛋 4 个, 鸡汤 500 克, 普通汤 500 克。

3. 调料: 盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 豆腐用箩过成泥。鸡蛋去黄留清。葱、姜拍破。

2. 豆腐泥加入盐、胡椒面、味精、蛋清调匀, 用小瓷勺抹上油, 摆在笼内, 将豆腐泥挤成丸子, 放在小勺内抹平, 沸水旺火蒸三分钟, 减小火力再蒸三分钟取出, 放在烧开的普通汤内 (加少许盐) 泡上。

3. 锅烧热注入 50 克猪油, 油沸时下葱、姜煸炒, 放入蟹肉炒干水分, 注入鸡汤, 加进豆腐 (泡的汤不用)、盐、料酒、胡椒面烧开, 用小火煨片刻, 抹去葱、姜, 加味精, 用少许水淀粉勾芡, 淋五钱鸡油即可。

特点

鲜、美、嫩、滑, 宴会、便饭均可。

注:

北京的南豆腐亦可制作。