烩荷包豆腐
北京饭店版本
原料
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主料：南豆腐4块。
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配料：菠菜心 3 两，熟瘦火腿 5 钱，鸡汤 5 两，普通汤 1 斤。
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调料：猪油、鸡油、盐、味精、料酒、胡椒面、湿淀粉、水淀粉、鸡蛋。
操作过程
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豆腐片去表面粗皮，用箩过成泥。菠菜心用开水烫熟，再用凉水冲凉。火腿剁成细末。鸡蛋五个去黄留青。
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豆腐泥加盐、胡椒面、味精、料酒、蛋青、湿淀粉（一两五钱）搅匀。
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在小瓷勺内抹上猪油，将豆腐挤成丸子放入勺内。用小刀抹平，撒上火腿末，沸水中等火力上笼蒸五分钟取出，用烧开的普通汤泡上。
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烧开鸡汤，下入盐、胡椒面、味精、料酒、菠菜、豆腐（原泡的汤不要），用中等火力烧透。夹出菠菜心垫在盘内。锅内用水淀粉勾芡，淋入五钱鸡油，盖在菠菜上即可。
特点
色泽雪白，鲜、嫩、软、滑，便饭、宴会均可。
注：1. 蒸时注意火候，如过火则起蜂窝眼。
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配料亦可用口蘑、鲜蘑、冬菇等。
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亦可用于清汤、奶汤吃法。
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亦可在豆腐泥内加鸡泥。其方法是将鸡脯肉去筋砸成泥，用凉汤滗成糊兑入。
烩荷包豆腐
北京饭店分册版本
原料
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主料:南豆腐4块。
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配料:菠菜心150克,熟瘦火腿25克,鸡汤250克,普通汤500克。
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调料:猪油、鸡油、盐、味精、料酒、胡椒面、湿淀粉、水淀粉、鸡蛋。
操作过程
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豆腐片去表面粗皮,用箩过成泥。菠菜心用开水烫熟,再用凉水冲凉。火腿剁成细末。鸡蛋五个去黄留清。
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豆腐泥加盐、胡椒面、味精、料酒、蛋清、湿淀粉(一两五钱)搅匀。
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在小瓷勺内抹上猪油,将豆腐挤成丸子放入勺内。用小刀抹平,撒上火腿末,沸水中等火力上笼蒸五分钟取出,用烧开的普通汤泡上。
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烧开鸡汤,下入盐、胡椒面、味精、料酒、菠菜、豆腐(原泡的汤不要),用中等火力烧透。夹出菠菜心垫在盘内。锅内用水淀粉勾芡,淋入25克鸡油,盖在菠菜上即可。
特点
色泽雪白,鲜、嫩、软、滑,便饭、宴会均可。
注:
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蒸时注意火候,如过火则起蜂窝眼。
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配料亦可用口蘑、鲜蘑、冬菇等。
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亦可用于清汤、奶汤吃法。
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亦可在豆腐泥内加鸡泥。其方法是将鸡脯肉去筋砸成泥,用凉汤涮成糊兑入。
烩荷包豆腐
锦江宾馆版本
原料
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主料：石离豆腐6个。
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配料：水发竹荪40克、熟瘦火腿20克、菠菜心300克、鸡蛋3个。
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调料：精盐、料酒、味精、胡椒面、干豆粉、鸡油、猪油、鸡汤、水豆粉。
操作过程
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豆腐烧热，片去外粗皮，沥干水分，用筛过滤成泥。竹荪洗净，改成骨牌片，用清水漂上。火腿切成粗粒。菠菜心洗净，放入开水内余过，用清水冲凉。鸡蛋用清。
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将豆腐泥放盐、胡椒粉、味精、料酒、鸡蛋、干细豆粉、猪油少许，一齐混合搅匀。
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用小瓷调羹，抹上猪油，豆腐泥用手挤成圆球放入调羹内，用小刀抹平，撒入火腿细粒，入笼用火蒸三分钟，蒸熟透取出，用普汤泡上，将调羹内豆腐取出；竹荪沥干，再将豆腐滤干，用普汤烫过，菠菜心，放入锅内放普汤、盐、料酒、胡椒粉、味精稍焖一下，捞起放入盘内垫底；荷包豆腐沥干汤汁放于菠菜心上。
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鸡汤入锅下味精调好味， 下入竹荪， 用水豆粉勾成玻璃芡， 加入鸡油， 起锅淋于上面即成。
特点
色泽乳白， 质鲜软滑， 清爽鲜香。