方肉豆腐
北京饭店版本
原料
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主料：豆腐1斤5两。
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配料：带骨正五花肉（即带脊骨）4斤，水发口蘑1两，海米5钱，芥蓝菜5两，鸡汤2斤。
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调料：盐、料酒、糖色、味精、胡椒面、水淀粉、花生油、猪油、葱、姜。
操作过程
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选正方形带骨五花肉，先在火上烧焦肉皮，投入温水内泡软，刮去焦面洗净，擦干水分，将脊骨下面剁平（放在案上成平面无斜度）。口蘑片成片。海米洗净用少量开水泡上。芥蓝菜择成节洗净。葱、姜拍破。
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锅烧热注入少量花生油，把肉（皮向下）烙炸呈黄色（整个肉皮一色）。用大沙锅放入几根筷子，再垫上竹算子，放入肉（皮向下）、口蘑（连同泡的水）、海米（连同泡的水）、汤、葱、姜、盐、料酒、糖色（调成浅红色）、胡椒面烧开，撇净沫子，用旺火冲一会，移小火盖上盖，燥到七成烂时取出肉，由一端将肉皮揭下，揭到另一端时，留下一厘米二不揭，用小刀从离边一厘米二处插入肉内（深度以不刺漏下面为准）划一四方形，挖出肉，成为四面有一厘米二厚的边沿，底部不漏的空方肉。豆腐改成二厘米宽、四厘米长、六毫米厚的片。
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烧沸花生油，将豆腐散开投入，把表面炸呈浅黄色（不要炸的太老），捞在燔肉的汤内，用小火燥到汁浓豆腐入味时，捞出豆腐和口蘑，整齐地码在方肉的空间，放在一个带沿的盘内，灌入汁（汁内加味精，如汁不浓时可先勾水淀粉），将肉皮覆盖成原来形状，上笼蒸透。
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走菜时取出方肉豆腐。同时烧热锅注入一两猪油，沸时下芥蓝菜、盐、料酒、味精，将芥蓝菜炒熟，镶在盘的周围即可。
特点
色泽红亮，汁浓味鲜，质地软烂。
注：此菜原名“太师豆腐”。