挑柱千张丝

北京饭店版本

原料

1. 主料：千张（又名豆腐皮）4两。

2. 配料：珠柱（又名千贝）5钱，鸡汤1斤。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、碱面、水淀粉、葱、姜。

操作过程

1. 千张切成五厘米长、二毫米宽的丝。开水兑碱面溶化（用手蘸一下粘手为准），将千张丝放入泡一、二小时，滗去碱水，冲入开水，如此连换几次开水，直到千张发软、无碱味时，再用开水泡上。珠柱初步加工。葱、姜拍破。

2. 锅烧热注入一两猪油，下入葱、姜煸一下，注入鸡汤煮片刻，捞去葱、姜，加入珠柱（连同泡的水）、千张丝（控去水）、盐、料酒、胡椒面、味精，尝好味，用水淀粉勾成稀芡，淋入五钱鸡油即可。

特点

软、嫩、鲜、滑。

注：1. 配料的珠柱若换成肉末即可“绍子千张”。

2. 千张用碱较难掌握，碱重则千张碎，碱轻则不滑嫩。在焖泡中及时检查，若碱重可赶快换水。

3. 若把千张丝用碱提好后，将鸡汤换成清汤，加珠柱、芹菜心一两（抽筋切成细丝）垫入碗内，放入醋、胡椒面，千张丝放入碗内，即叫“酸辣千张丝”。