罗汉豆腐

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：石膏豆腐5个。

2. 配料：水发雪耳100克、水发木耳100克、水发黄花50克香菇100克、冬笋100克、红萝卜200克、青笋200克、飘白菜心500克、鸡蛋3个、白萝卜200克。

3. 调料：精盐、料酒、味精、胡椒面、猪油、鸡油、鸡汤、水豆粉、干豆粉。

操作过程

1. 豆腐去掉表面一层硬皮，过罗滤去渣不用。豆腐泥加鸡蛋清3个，放盐、胡椒面、料酒、味精、猪油（少许）、干细豆粉一起混合搅匀。用瓷酒杯12个抹上猪油，将搅好的豆腐茸放入杯中抹平上笼蒸5分钟，熟透取出，放入水中将豆腐取出，用普汤加入盐、料酒，泡上备用。

2. 红白萝卜、青笋去净外皮，削成荸荠形状，共20个，用开水氽透成半熟，捞起冲凉漂上。飘白菜心削去蒂、皮、洗净，用开水氽过，冲凉，对破叶尖修整齐。雪耳、木耳洗净泥沙漂上，黄花洗净去蒂，改成长节，香菇、冬笋分别改成片。

3. 猪油50克入锅烧热，待油热时放入鸡汤，下盐、胡椒面、味精、料酒，将各种配料一齐混合烧上味沥起，将豆腐入锅烧一下摆于圆盘周围，飘白菜心摆于豆腐旁边，其余配料混合摆中间。锅内原汁调好味，下水豆粉勾成二流芡汁，加入鸡油，淋于上面即成。

特点

色彩美观，脆嫩软烂，鲜香清爽，咸鲜醇浓，为宴会菜之一。