夹心豆腐

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜嫩豆腐8个。

2. 配料：肥瘦猪肉200克、水发冬菇25克、去皮荸荠6个、面粉100克、干豆粉25克、苏打粉少许、鸡蛋4个、海米50克。

3. 调料：精盐、胡椒面、料酒、味精、酱油、香油、素油、葱、姜、花椒盐。

操作过程

1. 将豆腐去净外皮，改成约8厘米见方片（厚约0.7厘米）共24片，放在白纱布上沥干水分，用盐、胡椒面、味精混合撒在豆腐上渍一下，使之入味。

2. 猪肉洗净，剁成细茸，海米洗净泥沙，冬菇（去蒂），荸荠分别剁成细粒，葱、姜切成细粒，一起放入碗内，下盐、酱油、胡椒面、料酒、味精、鸡蛋、水豆粉混合搅拌均匀成馅，分为12份。

3. 再将豆腐片上撒一层干细豆粉，将馅心放入用小刀在馅心上抹平，另盖上一片豆腐，用手轻轻按一下，使馅与豆腐粘连在一起，依次作完。用平盘抹少许油，把做好的豆腐夹，摆在盘中，上笼蒸熟透时取出晾凉。

4. 鸡蛋用清加入面粉（七成）、干豆粉（三成）、猪油（适量）、苏打粉（少许）、盐、味精、胡椒面、混合搅成稀糊（如过干可加清水，亦不能过稀，干稀要适当）。

5. 锅烧热下入素油，待油沸时，将豆腐夹沾上一层调好的糊浆，放入沸油内炸至发泡、色黄时，倒入漏勺沥干油，再淋上香油，每块豆腐夹，改成两条，摆于盘内即成。随配两小碟花椒盐上桌。

特点

色彩美观，质地鲜嫩，皮脆酥香，为宴会菜肴之一。