鱼香大虾
四川饭店版本
原料
主料：大虾净350克。
配料：黄瓜皮净75克。
调料：泡辣椒400克，酱油，白糖，醋，精盐，味精，料酒，姜米，蒜米，葱花，鸡蛋二个，干豆粉，水豆粉，清油1500克耗175克。
操作过程
大虾去头去壳，片去黑皮，从背中片成两片取出黑砂线，大的切两段，装碗内加料酒、盐码味，蛋加干豆粉调成糊，将虾拌匀。
取一碗用酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉兑成鱼香汁。
锅内油烧至六成热，将虾逐个放下稍炸捞起，待油温上升再放入虾翻炸，皮酥捞起。
锅内倒去余油，放入泡辣椒（剁碎），炒出红色放姜、蒜、葱炒出香味，烹入鱼香汁炒匀，即放入大虾翻炒匀装盘。
黄瓜皮切花刀片，用汤汨熟，镶在盘边即成。
特点
颜色红亮，外酥内嫩，味咸、甜、酸、辣，姜、蒜香味突出。宴会名菜之一。
鱼香大虾
陈松如版本
“鱼香”是川菜的一种味型。菜肴在制作中使用了四川民间烹鱼时所用的全部调料，使之具有鱼的独特鲜香味而得名。成菜颜色红亮，外酥里嫩，味咸甜酸辣，姜蒜香味突出。此菜为四川饭店的名菜，常作为筵席大菜上席。
原料
净大虾350克，泡红辣椒40克，酱油10克，精盐3克，白糖30克，醋30克，料酒15克，姜末15克，蒜末15克，葱花25克，味精2克，水豆粉30克，干豆粉50克，鸡蛋2个，肉汤200克，花生油500克（耗100克）。
操作过程
- 虾去头去壳，除去杂质，从虾背中缝下刀，片成两片，取出黑沙腺，每片切成两段，装碗加料酒、盐码味，鸡蛋液加干豆粉调成糊，将虾拌匀。
- 取一只碗，将酱油、白糖、醋、料酒、味精、汤、水豆粉，对成鱼香汁。
- 锅内油烧至六成热，将虾逐段放入，稍炸捞出，待油温上升，再入锅，翻炸至表面酥时捞起。
- 倒去锅中余油，下泡辣椒，炒出红色，加葱、姜、蒜，炒出香味，烹入鱼香汁，炒匀，再放入虾段，翻炒均匀，装盘即成。亦可将鱼香汁炒匀盛起，以虾蘸食。
制作中注意：炸虾段时油温要高，不要使虾段粘连。调味品的比例要适当，方能突出鱼香味。成菜后立即上桌。