网油虾塌

北京饭店版本

原料

1. 主料：大虾肉8两。

2. 配料：网油8两，荸荠2两，核桃仁2两，生菜叶数片。

3. 调料：盐、料酒、味精、胡椒面、椒盐、鸡蛋、花生油、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 虾肉、荸荠均切成薄片。桃仁用开水稍泡，撕去皮也切成薄片。生菜叶消毒洗净。鸡蛋去黄用青兑干淀粉调成稀糊。葱、姜切成片。网油洗净控去水分。

2. 用适量的盐、味精、胡椒面、料酒、葱、姜、虾片、桃仁、荸荠拌匀稍腌一会，挑去葱、姜，再拌入蛋青糊（不能太多）成馅。

3. 把网油平铺案上，用干布撮干水分，抹上蛋青糊，把馅放在网油的一边摆成条形，卷成三厘米五宽扁形的卷，如此卷完后，用刀尖在卷上扎上一些小眼（以免炸时鼓气）。

4. 锅烧热注入油，油热后，把卷滚上干淀粉，下入炸到里熟、外脆、色黄时捞出，剁成斜角块，整齐地码入盘中，围以生菜叶，另用两小碟椒盐随同上席。

特点

酥、脆、鲜、嫩、香具备，为宴会菜之一。

注：1. 如用油皮来包即叫“腐皮虾塌”。

2. 如包成信封式的小包即叫“网油虾包”。

3. 此菜亦可用虾仁来做，但配料的核桃仁、荸荠则切成碎粒。

网油虾塌

北京饭店分册版本

原料

1. 主料:大虾肉400克。

2. 配料:网油400克,荸荠100克,核桃仁100克,生菜叶数片。

3. 调料:盐、料酒、味精、胡椒面、椒盐、鸡蛋、花生油、葱、姜、干淀粉。

操作过程

1. 虾肉、荸荠均切成薄片。桃仁用开水稍泡,撕去皮也切成薄片。生菜叶消毒洗净。鸡蛋去黄用清兑干淀粉调成稀糊。葱、姜切成片。网油洗净控去水份。

2. 用适量的盐、味精、胡椒面、料酒、葱、姜、虾片、桃仁、荸荠拌匀稍腌一会,挑去葱、姜,再拌入蛋清糊(不能太多)成馅。

3. 把网油平铺案上,用干布撮干水分,抹上蛋清糊,把馅放在网油的一边摆成条形,卷成3.5厘米宽扁形的卷,如此卷完后,用刀尖在卷上扎上一些小眼(以免炸时鼓气)。

4. 锅烧热注入油,油热后,把卷滚上干淀粉,下入炸到里熟、外脆、色黄时捞出,剁成斜角块,整齐地码入盘中,围以生菜叶,另用两小碟椒盐随同上席。

特点

酥、脆、鲜、嫩、香具备,为宴会菜之一。

注:

1. 如用油皮来包即叫“腐皮虾塌“。

2. 如包成信封式的小包即叫“网油虾包“。

3. 此菜亦可用虾仁来做,但配料的核桃仁、荸荠则切成碎粒。