网油虾卷

四川饭店版本

原料

主料：大虾净250克。

配料：熟火腿25克，熟冬笋50克，葱菇50克，网油600克。

调料：酱油，精盐，味精，料酒，胡椒面，化猪油25克，鸡蛋一个半，干豆粉，糖醋生菜200克，椒盐二碟，清油1000克耗100克。

操作过程

将虾去头去壳，从背中片成两片取出黑砂线，去皮，斜刀切成丝，装碗内用料酒、酱油、盐、味精、胡椒面码味，蛋清加干豆粉调成糊。火腿、冬笋，葱菇分别切成细丝放入虾内加猪油和少许蛋糊拌匀。

网油搅干水气，平铺墩上抹一层蛋糊放入虾60克，包成直径

1.3厘米、长33厘米的卷共六条，扎孔放气，将卷裹一层干豆粉。

锅内油烧至六成热，将卷放入炸透捞起，待油温上升再放入炸成金黄色皮酥捞起，切成3.3厘米长的节，摆盘中两头镶糖醋生菜与椒盐碟同上桌即成。

色泽金黄，外酥内嫩，冬笋，慈菇脆香。

注：生菜换鱼香汁就是“鱼香虾卷”。