清烩水晶虾

锦江宾馆版本

原料

1. 主料：鲜大虾仁（净）300克。

2. 配料：熟火腿40克、熟鸡脯肉50克 水发海参100克，黄白蛋糕150克、鲜豌豆米100克、纯碱粉（少许）。

3. 调料：精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、特制清汤。

操作过程

1. 将大虾仁清洗干净，破开去掉沙筋，用筷子搅一遍沥干水，下入碱粉（少许）炒匀，10分钟后冲入开水泡上，水要凉时将水滢出，再用温水泡上。

2. 火腿、熟鸡脯、海参、黄白蛋糕分别切成小指甲片；鲜豌豆用开水氽过，放入凉水中，挤去壳。

3. 锅放火上，下入特制清汤，将切好的各种配料片倒入稍煮一下，再将水晶虾滢干水（虾要无碱味），再用汤烫一下滢干，放入锅中调好味，下水豆粉勾成玻璃芡汁，起锅盛于盖碗内即成。

特点

色彩鲜艳，质地滑嫩，鲜美可口。